白菜の煮物｜レシピと作り方のコツ
白菜の煮物は、芯の甘みがだしに溶け出すところがごちそうです。厚めのそぎ切りにした白菜を薄口しょうゆで静かに煮て、火を止めてから味を含ませます。冬の白菜がとりわけおいしく仕上がります。
先生の一言
- 水っぽく仕上がる → 白菜から水分が出ます。だしは400mlまでにとどめ、足りなければ煮ながら足してください。
- 芯が硬いまま → 短冊に切ると火が通りにくくなります。包丁を寝かせ、薄く広いそぎ切りにしてください。
- 葉が煮崩れて色がさめる → 最初から入れています。葉は最後の5分で加えてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜600g芯は3cm幅のそぎ切り、葉はざく切りにして分けておきます
- 豚バラ薄切り肉150g4cm幅に切り、常温に5分置きます
- 油揚げ1枚(30g)熱湯を回しかけて油抜きし、短冊切りにします
- だし汁400ml昆布とかつお節でとったものです
- 薄口しょうゆ大さじ2色を濃くしたくないので薄口を使います
- みりん大さじ2そのまま加えて煮立てます
- 酒大さじ1肉のにおいをやわらげます
- 塩小さじ3分の1味を締める役です
- しょうが10g皮をむいてせん切りにします
作り方
白菜は芯を3cm幅のそぎ切り、葉はざく切りにして別々に分けます。
理由: 芯と葉では火の通りが倍ほど違うため、分けておくと煮崩れません。
鍋にだし汁、酒、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れ、中火で2分煮立てます。
理由: 先に調味料を合わせて温めると、白菜に味が均一に入ります。
芯とせん切りのしょうがを加え、ふたをして弱めの中火で8分煮ます。
理由: ふたをすると少ない煮汁でも蒸気が全体に回ります。
豚バラ肉を一枚ずつ広げて加え、中火で5分、中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 広げて入れると固まらず、中心まで確実に加熱できます。
油揚げと白菜の葉を加え、弱めの中火で5分煮ます。
理由: 葉を最後に入れると色よく仕上がります。
火を止め、ふたをしたまま10分置いて味を含ませます。
理由: 温度が下がるときに味が入るので、この10分が仕上がりを決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が変わるため向きませんが、煮汁ごとなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、または電子レンジ600Wで2分半温めます。 |
アレンジ
- 豚肉を鶏もも肉に替え、中心まで火を通してこっくりした煮物にします。
- 仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけ、あんかけ風にします。
- ゆずの皮をひとつまみ添えて香りを立てます。
白菜は水分が多く、豚肉と油揚げからたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 白菜が余ったときはどうすればいいですか
- 切らずに新聞紙で包み、冷暗所に立てておくと1週間ほど持ちます。切った分は塩もみにしておくと使い切りやすくなります。
- だしをとる時間がないときはどうすればいいですか
- かつお節をひとつかみ、水400mlに入れて中火で3分煮立て、こして使ってください。顆粒だしなら小さじ1が目安です。
- 薄味に感じるときはどうすればいいですか
- すぐ塩を足さず、火を止めて10分置いてください。それでも足りなければしょうゆを小さじ1ずつ加えます。