白菜の浅漬け｜レシピと作り方のコツ
塩と昆布だけで白菜の甘みが立ち上がるのが、白菜の浅漬けのよいところです。塩は白菜の重さの2パーセントを目安にし、重しをかけて2時間ほどで食卓に出せる形になります。
先生の一言
- 水っぽい → 絞りが足りません。両手で軽く握るくらいまで絞ってください。
- しょっぱい → 塩が2パーセントを超えています。水にさっとさらして絞り直します。
- 味が入らない → 重しが軽すぎます。水を入れたペットボトルなどで500g以上かけてください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜400g芯は1cm幅のそぎ切り、葉は3cm幅に切る
- 塩8g白菜の重さの2パーセント。必ず計る
- 昆布5cm角1枚キッチンばさみで細切り
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切り
- ゆず皮少々白い部分を除いて千切り
- 砂糖小さじ2分の1塩の角を取る程度
- 米酢小さじ1仕上げに好みで
作り方
白菜は芯を1cm幅のそぎ切り、葉を3cm幅に切り分けます。
理由: 芯を薄く切ると塩が均一に回ります。
ざるに広げて30分ほど風に当て、表面の水気を飛ばします。
理由: 水っぽさが減り、味がぼやけません。
ポリ袋に白菜、塩、砂糖を入れ、袋の上から1分もみます。
理由: もむと細胞から水が出て塩が入っていきます。
昆布、唐辛子、ゆず皮を加えて全体を混ぜます。
理由: 昆布は後入れにすると粘りが出すぎません。
空気を抜いて口を閉じ、皿と500gほどの重しをのせて常温で30分置きます。
理由: 重しで水が上がり、味が均一になります。
冷蔵庫に移して1時間半漬けます。
理由: 低温でゆっくり漬けると歯ざわりが残ります。
水気を軽く絞って器に盛り、好みで米酢を数滴落とします。
理由: 酸を最後に足すと後味が締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 歯ざわりが失われるので向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。酸味が出たら加熱料理に回します。 |
アレンジ
- ゆずの代わりにしょうがの千切りを入れると香りが変わります。
- きゅうりや大根を合わせて三種の浅漬けにできます。
- 塩昆布を使えば昆布と塩を兼ねられます。
白菜は水分が多く、100gあたりおよそ13kcalです。
講師への質問
- 塩加減がわからないときはどうすればいいですか
- 白菜をはかりにのせ、重さの2パーセントの塩を計ってください。400gなら8gです。慣れるまでは必ず計ります。
- 早く食べたいときはどうすればいいですか
- 切り方を薄くし、重しを1kgに増やして常温で40分置いてください。それでも冷蔵で30分は休ませると味が落ち着きます。
- 日が経って酸っぱくなったらどうすればいいですか
- 軽く絞って豚肉と炒めるか、鍋物に入れてください。加熱すると酸味が和らぎ、別のおかずになります。