鶏肉のさっぱり煮｜レシピと作り方のコツ
鶏肉のさっぱり煮は、酢を効かせて後味を軽く仕上げる煮物です。手羽元でも骨なしでも作れますので、酢の量の決め方、煮る時間、味をしみ込ませる置き方まで、教室でよく聞かれる順にご案内します。
先生の一言
- 酸っぱすぎた → 酢を一度に入れて煮足りていません。二回に分け、最後は5分しっかり煮詰めます。
- 肉がかたい → 強火で煮続けています。ふつふつを保つ弱めの中火に落としてください。
- 味が薄い → 煮汁が多すぎます。水は手羽元がやっとかぶる量にとどめます。
45分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本（約600g）骨に沿って1本切り込みを入れる
- 卵4個水から12分ゆでてかたゆでにし、殻をむく
- しょうが20g薄切り
- にんにく1かけ軽くつぶす
- 水300ml手羽元がかぶる量に調整
- 酢80ml半量は仕上げに加える
- しょうゆ大さじ4
- 砂糖大さじ2酸味の角を取る
- みりん大さじ2照りに
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げ用
作り方
手羽元は骨に沿って切り込みを入れ、キッチンペーパーで水気をふきます。
理由: 切り込みで火の通りがそろい、味も入ります。
鍋に手羽元、しょうが、にんにく、水、酢40ml、調味料をすべて入れて強火にかけます。
理由: 冷たい状態から煮ると肉がかたくなりません。
沸いたらあくをすくい、落としぶたをして弱めの中火で20分煮ます。
理由: 沸騰を保つと身が締まりますので、ふつふつを保ちます。
かたゆで卵を加え、さらに弱めの中火で10分煮ます。
理由: 後から入れると卵が煮しまりません。
残りの酢40mlを加えて中火で5分、煮汁がとろりとするまで煮詰めます。
理由: 酢を二度に分けると酸味の香りが残ります。
骨の根元を割り、中心まで白く火が通っているかを確かめます。赤みがあれば弱火で3分足します。
理由: 骨付き肉は骨のきわが最後に火が通ります。
火を止めて15分置き、味を含ませてから青ねぎを散らします。
理由: 冷めていく間がいちばん味の入る時間です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存し、冷蔵で4日が目安です。酢が入るぶん日持ちします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵を除いて煮汁ごと冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、煮汁が煮詰まっていれば水大さじ2を足します。 |
アレンジ
- 大根300gを乱切りにして最初から入れると、汁を吸っておいしくなります。
- 鶏もも肉500gに替えると煮る時間が15分に短くなり、平日でも作れます。
- 赤とうがらし1本を加えると、辛みが後味を締めます。
一人分あたり約380kcalが目安で、たんぱく質を多く含みます。
講師への質問
- 酢の匂いが気になるときはどうすればいいですか
- ふたをせず落としぶただけで煮てください。蒸気とともに酸のとがった香りが抜け、甘い香りが残ります。
- 卵に色をよくつけるにはどうすればいいですか
- 火を止めてから煮汁に浸けたまま冷まします。熱いうちに浸けるより、冷める過程のほうが色が入ります。
- 圧力鍋を使ってもいいですか
- 使えます。酢を半量入れて加圧8分、圧が抜けてから残りの酢を足して煮詰めると味がまとまります。