がんもの煮物｜レシピと作り方のコツ
煮汁を含んだところをかむと、じゅわりと味が広がります。がんもの煮物は油抜きさえ丁寧にすれば、短い時間でも味がすっと入ります。だしの割合と煮る時間を具体的にご案内します。
先生の一言
- 味が入らず表面だけ濃い → 油抜きが足りていません。熱湯を両面に回しかけてから煮てください。
- がんもが崩れた → 煮汁が沸騰しています。落し蓋をして弱火に保ち、菜箸で動かさないでください。
- 煮汁が煮詰まって塩辛い → だしを100ml足して弱火で3分。次回は落し蓋で蒸発を抑えてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- がんもどき8個（240g）ざるにのせて熱湯を回しかけ、油抜きする
- だし汁400mlかつおだしが合う
- しょうゆ大さじ2半量を後から加えて香りを残す
- みりん大さじ2照りを出す
- 砂糖大さじ1煮汁の甘みを整える
- 酒大さじ1大豆の風味を和らげる
- しょうが1かけ（10g）薄切りにして一緒に煮る
- さやいんげん6本（50g）筋を取り3cm長さに切って塩ゆでする
- にんじん60g5mm厚さの輪切りにする
作り方
がんもどきをざるにのせ、熱湯を全体に回しかけて2分おきます。
理由: 表面の油を落とすと、煮汁がにごらず味が中まで届きます。
鍋にだし汁400ml、みりん、砂糖、酒、しょうゆ大さじ1、しょうがを入れて中火にかけます。
理由: しょうゆを半分残すと、仕上げに香りを立たせられます。
沸いたらにんじんを入れ、弱火で5分煮ます。
理由: 火の通りにくいものから入れると、全体が同時に仕上がります。
がんもどきを重ならないように並べ、落し蓋をして弱火で10分煮ます。
理由: 落し蓋があると少ない煮汁でも全体に味が回ります。
残りのしょうゆ大さじ1を回し入れ、弱火でさらに3分煮て火を止めます。
理由: 後入れのしょうゆで香りが立ち、味が平らになりません。
そのまま10分おいて味を含ませ、塩ゆでしたいんげんを添えて盛り付けます。
理由: 火を止めてから置く時間で味が入ります。煮続けるより確実です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、または電子レンジ600Wで2分温めます。 |
アレンジ
- 大根150gを一緒に煮ると、汁を吸ってがんもとよく合います。大根は先に10分下ゆでしてください。
- 仕上げに水溶き片栗粉小さじ2でとろみを付ければ、あんかけ仕立てになります。
- 小さながんもを使い、煮汁を半量にしてお弁当のおかずにもできます。
がんもどきは大豆由来のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 油抜きは電子レンジでもできますか
- できます。耐熱皿に並べて水を大さじ2振り、600Wで1分加熱してから紙で押さえてください。熱湯より手軽です。
- 味が濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- だしを100ml加えて弱火で3分煮直してください。がんもは煮汁の味を吸うので、薄めに作って置くのが確実です。
- 翌日おいしく食べるにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まして冷蔵し、食べる前に弱火で温め直してください。冷める過程で味が入ります。