手羽元と大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
手羽元と大根の煮物は、骨から出るうま味を大根が受け止めてくれる、寒い時期に頼りになる一鍋です。焼き付けてから煮る順番を守るだけで味の輪郭が変わりますので、そこを中心にご案内します。
先生の一言
- 肉がかたい → 強火で煮立てすぎです。弱火で25分をきちんと守ってください。
- 大根に味が入らない → 面取りと半月切りの厚さを見直し、火を止めて20分おいて含ませます。
- 煮汁が濁る → あく取りが足りません。煮立った直後に丁寧にすくいます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本（約600g）骨に沿って1本切り込みを入れる
- 大根600g2.5cm厚さの半月切りにして面取りする
- ゆで卵4個沸騰から10分ゆで、殻をむく
- だし汁500mlかつおだし
- しょうゆ大さじ4半量を後半に加える
- みりん大さじ3照りを出す
- 砂糖大さじ1味を丸くする
- 酒大さじ3肉の香りを整える
- しょうが25g皮つきのまま薄切り
- サラダ油小さじ2焼き付け用
- 小ねぎ3本小口切りにして仕上げに
作り方
手羽元の骨に沿って切り込みを入れ、油をひいた鍋で中火6分焼き付けます。
理由: 切り込みで火の通りが早まり、焼き色がうま味の土台になります。
大根を加えて2分炒め、表面に油をなじませます。
理由: 油をまとわせると煮崩れにくく、味も入りやすくなります。
だし汁、酒、砂糖、みりん、しょうがを入れ、煮立ったらあくを取ります。
理由: 最初のあくを丁寧に取ると、澄んだ味に仕上がります。
落としぶたをして弱火で25分煮ます。
理由: 弱火を保つと肉が締まらず、骨から身が離れやすくなります。
しょうゆの半量とゆで卵を加え、さらに15分煮ます。
理由: 卵は後半に入れると、白身がかたくならずに色が入ります。
残りのしょうゆを加え、ふたを外して中火で8分煮詰めます。
理由: 最後に煮汁を詰めると照りが出て、味が具にまとわります。
肉の中心まで火が通ったのを確かめ、小ねぎを散らして盛ります。
理由: 骨の際に赤みが残っていたら弱火で5分追加してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根を除いた肉と煮汁なら冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火7分、煮汁が少なければだしを50ml足します。 |
アレンジ
- ゆで卵の代わりにこんにゃくを加えて軽く。
- 黒酢を大さじ2加えて酸味のある煮込みに。
- 仕上げに練りがらしを添えて味を引き締める。
手羽元はたんぱく質とコラーゲンを含みます。煮汁の塩分は飲む量で調整してください。
講師への質問
- 骨の近くが赤いときはどうすればいいですか
- 加熱が足りない状態です。弱火で5分ずつ追加し、骨の際まで白くなるのを確かめてください。骨の色素で赤く見える場合もありますが、迷ったら追加加熱が安全です。
- 圧力鍋を使う場合はどうすればいいですか
- 加圧8分、自然放置で圧を抜いてください。そのあとふたを外して5分煮詰めると、煮汁が具に絡みます。
- 前日に作っておけますか
- むしろ翌日のほうが味がなじみます。一度完全に冷まし、食べる直前に弱火で温め直してください。