大根と手羽先の煮物｜レシピと作り方のコツ
骨つきの鶏から出る旨みを、大根がすっかり吸い込みます。大根と手羽先の煮物は、時間はかかっても手はほとんどかかりません。下茹でと下焼き、この二つの下ごしらえが仕上がりを大きく分けます。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下茹でを省いています。3cm厚さなら10分の下茹でを必ず行ってください。
- 煮汁が濁って生臭い → 手羽先の下焼きとあく取りの不足です。焼き色をつけてから煮て、あくは二度すくいます。
- 肉が骨から離れない → 煮る時間が短い状態です。弱火で10分追加し、静かに煮続けてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽先8本(500g)関節で二つに切ると食べやすくなります
- 大根600g(1/2本)皮を厚めにむき、3cm厚さの半月切りにして面取りします
- しょうが20g薄切りにします
- 水600ml具がかぶる量です
- 酒100ml鶏の匂いを抑えます
- しょうゆ大さじ4味の柱です
- みりん大さじ3照りを出します
- 砂糖大さじ1丸みを出します
- サラダ油小さじ2手羽先を焼く用です
- ゆで卵4個12分茹でた固ゆで。仕上げに加えます
- 青ねぎ2本小口切りにして散らします
作り方
大根を3cm厚さに切って面取りし、米のとぎ汁か水で10分下茹でします。
理由: 下茹でで辛みと苦みが抜け、味の入りが早くなります。
手羽先の水気を拭き、油を熱した鍋で中火5分、全面に焼き色をつけます。
理由: 焼き色が香ばしさになり、煮汁の濁りも抑えられます。
水、酒、しょうがを加えて中火で煮立て、あくを丁寧に取ります。
理由: 最初のあくを残すと最後まで雑味が残ります。
大根を加え、落とし蓋をして弱火で25分煮ます。
理由: 落とし蓋で少ない煮汁でも全体に味が回ります。
しょうゆ、みりん、砂糖を加え、さらに弱火で15分煮ます。
理由: 調味料は火が通ってから。先に入れると大根が固まります。
殻をむいたゆで卵を加え、弱火で5分煮て火を止めます。
理由: 卵は色をつける程度で十分です。
そのまま20分置いて味を含ませ、青ねぎを散らします。
理由: 冷める時に味が入ります。この待ち時間が要です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵3日が目安です。二日目がいちばんおいしくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして3週間冷凍できます。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で8分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 黒酢を大さじ2加えると、こっくりしながらも後味が軽くなります。
- こんにゃくとにんじんを足せば、そのまま筑前煮に近い一皿になります。
- 仕上げに練りがらしを添えると、大人向けの味に変わります。
鶏肉のたんぱく質と大根の水分を含みます。一人分は手羽先2本と大根150gが目安です。
講師への質問
- 大根の下茹では必要ですか
- 3cm以上の厚さなら必ず行ってください。辛みと苦みが抜け、煮汁が中まで届きます。米のとぎ汁があれば一層効きますが、水だけでも十分です。
- 手羽先の代わりに手羽元を使ってもいいですか
- 問題ありません。手羽元は身が厚いので、煮る時間を5分ほど長くしてください。骨から身が離れやすくなったら食べごろです。
- 圧力鍋を使う時はどうすればいいですか
- 下焼きまで同じにし、加圧は8分で十分です。圧が抜けてから調味料を加え、蓋を開けたまま弱火で10分煮て味を含ませてください。