ぜんまいの煮物｜レシピと作り方のコツ
山菜らしい歯ざわりとだしの香りが持ち味の一皿です。ぜんまいの煮物は水煮を使えば下処理がいらず、油揚げと合わせて20分ほどで常備菜になります。
先生の一言
- 失敗例: えぐみが残る → 対処: 水煮の洗いが足りません。流水で30秒もみ洗いし、酒を大さじ1加えて煮ます。
- 失敗例: 水っぽい → 対処: 煮汁が多すぎます。ふたをせず、弱火で3分追加して煮汁を飛ばしてください。
- 失敗例: にんじんがかたい → 対処: 細切りが太すぎます。3mm幅を目安にそろえてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ぜんまい水煮200g水でさっと洗い、5cm長さに切ります
- 油揚げ1枚(30g)熱湯を回しかけて油を抜き、短冊切りにします
- にんじん1/3本(50g)4cm長さの細切りにします
- ごま油小さじ2炒め用に使います
- だし汁200mlかつおだしを用意します
- しょうゆ大さじ1と1/2味の軸になります
- みりん大さじ1照りを出します
- 砂糖小さじ2だしに先に溶かします
- 酒大さじ1山菜特有のえぐみをやわらげます
作り方
鍋にごま油を入れ中火で30秒温め、ぜんまいを2分炒めます。
理由: 油をまとわせると、あとで煮汁をはじかず味が入ります。
にんじんを加えて中火で1分炒めます。
理由: 先に油を回しておくと、色が鮮やかに残ります。
油揚げを入れ、中火で30秒炒め合わせます。
理由: 油抜きしてあるので、だしの味をよく吸います。
だし汁、酒、砂糖を入れ、煮立ったら弱めの中火で5分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると、素材の芯まで入っていきます。
しょうゆとみりんを加え、弱火で7分、煮汁が1/3になるまで煮ます。
理由: しょうゆをあとに入れると香りが飛びません。
火を止め、そのまま10分置きます。
理由: 冷める間に味が入るので、煮詰めすぎずにすみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火3分、または600Wで1分20秒温めます。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉50gを最初に炒め、中心まで火を通してから同じ手順で煮ます。
- 仕上げにいりごまを大さじ1ふって香ばしさを足します。
- 細切りの厚揚げに替えると食べごたえが出ます。
ぜんまいから食物繊維を、油揚げから植物性たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 乾燥ぜんまいから作るときはどうすればいいですか
- たっぷりの水に一晩浸し、弱火で20分ゆでてから同じ手順に進みます。戻すと約4倍になります。
- お弁当に入れるにはどうすればいいですか
- 煮汁をよく切り、完全に冷ましてから詰めます。汁気が残るとご飯に移ります。
- 味を濃くしたいときはどうすればいいですか
- しょうゆを足すより、煮汁を1/4まで詰めてください。塩辛くならずに味が締まります。