圧力鍋の豚の角煮｜レシピと作り方のコツ
圧力鍋の豚の角煮は、コンロにつきっきりだった三時間が四十分に縮む一品です。加圧のあとに蓋を開けて煮詰める工程を入れれば、とろりとした照りまできちんと出ます。
先生の一言
- 肉がぱさついた → 加圧が長すぎです。20分で止め、自然放置で余熱を使う
- 煮汁が薄い → 加圧後に煮詰めていない状態です。蓋を開けて1/3まで煮詰める
- 脂が重い → 下ゆでを省いた状態です。20分ゆでてから湯で洗う
80分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚バラかたまり肉700g4cm角に切る
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆでに使う
- 生姜2かけ薄切りにする
- 水（下ゆで用）肉がかぶる量たっぷり注ぐ
- 水（煮汁用）400ml圧力鍋の最低水量を守る
- 酒100ml肉をやわらかくする
- しょうゆ80ml半量を加圧後に加える
- 砂糖大さじ3みりんと合わせて照りを出す
- みりん大さじ3仕上げのつやを担う
- ゆで卵4個中心まで固ゆでにして殻をむく
- 青ねぎ少々小口切りにして仕上げに散らす
- 練りからし適量添える
作り方
豚バラを4cm角に切り、フライパンで全面に中火で焼き色をつけます。
理由: 焼くと余分な脂が落ち、煮崩れにくくなります。
鍋にねぎの青い部分、生姜、かぶる量の水を入れ、弱火で20分下ゆでします。
理由: 臭みと脂をここで抜きます。
ゆで汁を捨て、肉を湯で洗って表面の脂を落とします。
理由: 水で洗うと脂が固まってしまいます。
圧力鍋に肉、水400ml、酒、砂糖、しょうゆ半量を入れ、加圧20分で火を止めます。
理由: しょうゆを分けると肉が締まりません。
圧が自然に下がるまで置き、蓋を開けて残りのしょうゆとみりんを加えます。
理由: 自然放置の間も余熱で味が入ります。
ゆで卵を加え、蓋をせず中火で15分、煮汁が1/3になるまで煮詰めます。
理由: ここで照りととろみが生まれます。
青ねぎを散らし、練りからしを添えて盛ります。
理由: からしの辛みが脂を軽くします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れて冷蔵3日が目安です。表面に固まった脂は取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で7分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 大根の乱切り400gを加圧後に加え、10分煮て一緒に仕上げる
- 八角を1個入れ、中華風の香りにする
- 煮汁を煮詰めてご飯にのせ、角煮丼にする
豚バラ肉は脂質が多いため、下ゆでで脂を落とすと軽くなります。
講師への質問
- 加圧時間はどのくらいが目安ですか
- 高圧で20分が目安です。鍋によって差がありますので、初めての鍋では15分で一度開けて固さを確かめてください。
- 煮崩れるのはどうすればいいですか
- 加圧のしすぎと、圧を急に抜いたことが原因です。自然放置で圧を下げ、煮詰める時は触りすぎないでください。
- 卵はいつ入れればいいですか
- 加圧後、蓋を開けて煮詰める段で入れてください。加圧中に入れると崩れます。