角煮丼｜レシピと作り方のコツ
とろりと煮えた豚肉をご飯にのせた角煮丼は、休日の台所に似合う一杯です。下ゆでで脂を抜き、そのあとは弱火でじっくり。煮汁を煮詰めてご飯に絡める仕上げまで、時間配分をはっきりさせてご案内します。
先生の一言
- 肉がかたい → 火が強すぎます。鍋肌がふつふつする弱火を保ち、下ゆでと煮込みで合計百四十分ほど時間をかけてください。
- 脂っこい → 下ゆでを省いています。六十分の下ゆでとゆで汁の入れ替えで、驚くほど軽くなります。
- 味が入らない → 煮汁が少ないか、冷ます時間がありません。火を止めてから一時間置くと芯まで入ります。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚バラかたまり肉800g5cm角に切ります
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆでに使います
- 生姜1かけ皮つきのまま薄切りにします
- 水800ml煮込み用。肉がかぶる量にします
- 酒200ml煮込みの最初から加えます
- しょうゆ100ml二回に分けて加えます
- 砂糖大さじ4しょうゆより先に入れます
- みりん大さじ3仕上げの照りに使います
- かたゆで卵4個12分ゆでて中心まで固めます
- ご飯茶碗4杯分温かいものを用意します
- 青ねぎ適量小口切りにします
- 練りからし少々添えて出します
作り方
豚肉を5cm角に切り、フライパン強火で全面に3分ずつ焼き色をつけます。
理由: 先に焼くと旨みが閉じ込められ、煮くずれも防げます。
鍋に肉・ねぎの青い部分・生姜とかぶる水を入れ、中火で沸かして弱火で60分下ゆでします。
理由: 下ゆでで余分な脂が抜け、後の味が澄みます。
肉を取り出してぬるま湯で洗い、ゆで汁は捨てます。鍋も洗います。
理由: 脂を落としておくと煮汁が重くなりません。
鍋に肉・水800ml・酒・砂糖を入れ、中火で沸かして弱火で40分煮ます。
理由: 砂糖を先に入れると、肉がやわらかいまま味が入ります。
しょうゆの半量を加え、落としぶたをして弱火で40分煮ます。
理由: しょうゆは二回に分けると、しょっぱさが立ちません。
残りのしょうゆとみりん、かたゆで卵を加え、弱火で20分煮て火を止めます。
理由: 卵は最後に。長く煮ると白身がかたく締まります。
肉と卵を取り出し、煮汁を中火で5分煮詰めてご飯にかけ、肉と半分に切った卵をのせます。
理由: 煮詰めるととろみが出てご飯によく絡みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。表面の白い脂は取り除いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、小鍋の弱火で10分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 白髪ねぎと青菜を添えた、色のある盛りつけ。
- 煮汁にうどんを絡めた角煮うどん。
- 煮汁を少し残した肉を蒸しパンに挟む仕立て。
豚バラ肉のため脂質が高めで、煮汁由来の食塩相当量も加わります。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆでを加圧二十分、味付けの煮込みを加圧十五分に置き換えられます。圧が抜けたあと、ふたを開けて五分煮詰めてください。
- 前日に作っておいてもいいですか
- むしろおすすめします。冷蔵庫で一晩置くと味が芯まで入り、表面に固まった脂を取り除けば口当たりも軽くなります。
- 肉が縮んでしまうときはどうすればいいですか
- 煮立てているのが原因です。沸騰させず、鍋肌に小さな泡が上がる程度の弱火を最後まで保ってください。