いかと大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
いかのうま味を大根が吸い込んで、噛むたびに汁があふれるのがいかと大根の煮物です。煮る順番だけ守れば、いかが硬くならずやわらかく仕上がります。
先生の一言
- いかが硬いゴムのようになった → 煮すぎです。次は3分で火を止め、余熱と温め直しで仕上げてください。
- 大根に味がしみない → 煮る時間が短いか、火が強すぎます。弱めの中火で15分、落としぶたを必ず使ってください。
- 汁が黒く煮詰まった → しょうゆを最初に全部入れたためです。二回に分けると色も味も落ち着きます。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- するめいか2はい（約400g）わたと軟骨を除き、胴は1.5cm幅の輪切り、足は2本ずつに分ける
- 大根600g2cm厚の半月切り、面取りをする
- しょうが1かけ薄切り
- だし汁400ml昆布とかつおで取ったもの
- しょうゆ大さじ3半量を最初、半量を後半に加える
- みりん大さじ3照りとまろやかさを出す
- 酒大さじ3いかの臭みを抑える
- 砂糖大さじ1大根の甘みを引き出す
- 青ねぎ2本小口切り、仕上げ用
作り方
大根を鍋に入れ、だし汁、酒、砂糖、しょうがを加えて中火で沸かします。
理由: 大根を先に煮ることで、味の芯までしみます。
落としぶたをして弱めの中火で15分、竹串が通るまで煮ます。
理由: 落としぶたがあると少ない汁でも全体に味が回ります。
しょうゆ大さじ1.5とみりんを加え、さらに弱火で5分煮ます。
理由: しょうゆを分けて入れると、香りが最後まで残ります。
いかを加え、中火で3分だけ煮ます。
理由: いかは短時間が鉄則。長く煮ると身が締まって硬くなります。
残りのしょうゆ大さじ1.5を加え、火を止めます。
理由: 火を止めてから味を決めると、煮詰まりすぎを防げます。
落としぶたをしたまま15分置き、味を含ませます。
理由: 冷める間に味が入ります。ここが煮物のいちばん大事な時間です。
食べる前に弱火で3分温め直し、青ねぎを散らします。
理由: 温め直しは弱火で。強火だといかがまた硬くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。翌日のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分。いかが硬くならないよう、沸騰させずに温めてください。 |
アレンジ
- 里芋を大根の半量に替えると、汁にとろみが出てまた違う味になります。
- 赤とうがらしを1本加えると、味が締まって酒の肴になります。
- わたを大さじ1加えるとこくが増します。必ず加熱してから使ってください。
いかはたんぱく質を、大根は水分と食物繊維を含みます。汁は塩分を含むので、飲む量は加減してください。
講師への質問
- 冷凍のいかでも作れますか
- 作れます。冷蔵庫で解凍し、水気をよくふいてから加えてください。水が出ると味が薄まります。煮る時間は同じ3分です。
- 大根の下ゆではしたほうがいいですか
- この時期の大根なら不要です。苦みが気になる場合だけ、米のとぎ汁で5分下ゆですると和らぎます。
- 味がしみるまで待てないときはどうすればいいですか
- 大根を薄く1.5cmに切ってください。煮る時間が10分に縮まります。置き時間の15分だけは省かないでください。