鶏肉と大根｜レシピと作り方のコツ
煮汁を含んだ大根が主役になる一皿です。鶏肉と大根は、下ゆでと落としぶたという二つの手間を守るだけで、味の入り方がはっきり変わります。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆで不足です。竹串がすっと通るまでゆでてから煮汁に入れてください。
- 鶏肉がかたい → 煮すぎです。大根を先に煮て、鶏肉は後半20分だけ一緒に煮ると持ち味が残ります。
- 煮汁が濁った → アク取りが足りません。煮立った直後の5分でこまめにすくいます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g余分な脂を除き4cm角に切る
- 大根600g2.5cm厚さの半月切りにして面取りする
- しょうが1かけ(10g)薄切りにする
- だし汁500ml大根がかぶる量に調整する
- しょうゆ大さじ3半量は仕上げに加える
- みりん大さじ3照りを出す
- 酒大さじ2臭みを抜く
- 砂糖大さじ1好みで加減する
- サラダ油小さじ2鶏の皮目を焼く用
- 青ねぎ10g小口切りにして仕上げに
作り方
大根は米のとぎ汁か水で中火15分下ゆでし、竹串がすっと通るまでやわらかくします。
理由: 先にやわらかくすると、短い煮込みでも味が芯まで届きます。
鍋に油を熱し、鶏肉を皮目から中火で3分、こんがり色づくまで焼きます。
理由: 皮の脂を出すと、香ばしさが煮汁に移ります。
返して2分焼き、余分な脂をペーパーでふき取ります。
理由: 脂を残すと煮汁が重くなります。
大根、しょうが、だし汁、酒、みりん、砂糖、しょうゆ大さじ1.5を加えます。
理由: しょうゆを半分残すと、煮詰まりすぎず香りが立ちます。
煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で25分煮ます。
理由: 落としぶたで煮汁が全体に回り、味が均一に入ります。
残りのしょうゆを加え、弱めの中火で7分煮て煮汁を1/3まで詰めます。
理由: 最後に足すしょうゆで香りが立ち、輪郭が出ます。
火を止めて10分置き、青ねぎを散らします。
理由: 冷める間に味が入るので、この10分が仕上げです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存して冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため、鶏肉だけなら冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱めの中火7分、煮汁ごと温めます。 |
アレンジ
- ゆで卵を加えて一緒に煮ます。
- 手羽元に替えるとこくが増します。
- 仕上げに柚子こしょうを添えます。
鶏肉のたんぱく質と、大根の水分や食物繊維を含みます。
講師への質問
- 下ゆでを省いてもいいですか
- 省くなら煮る時間を40分に延ばしてください。米のとぎ汁で15分下ゆでするとえぐみが抜け、味の入りも早くなります。
- 大根はどの部分を使えばいいですか
- 真ん中の部分が甘みと水分のつり合いがよく、煮物向きです。先端は辛みが強いので、薬味やみそ汁に回します。
- 鶏肉に火が通ったか不安です
- 一番厚い部分を切って、中心まで白く濁り、透明な肉汁が出れば大丈夫です。赤みが残っていれば5分追加で煮ます。