ちゃんこ鍋｜レシピと作り方のコツ
肉も魚も野菜も一つの鍋に、というのがちゃんこ鍋のおおらかなところです。鶏だしを土台にしたレシピで、具の入れる順番と煮る時間を整理してご案内します。
先生の一言
- 汁が濁って重い → 鶏を煮る最初の12分でアクを徹底的に取ってください。
- つくねが崩れる → 片栗粉を入れて粘りが出るまで練り、煮汁が沸き立つ手前で落とします。
- 味が薄い → 具から水分が出るため、調味は最初に7割、仕上げに残り3割で決めます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g一口大に切り、余分な脂を取る
- 鶏ももひき肉250gつくね用。冷やしたまま使う
- 長ねぎ1.5本半本はみじん切りでつくねに、1本は斜め切り
- しょうが1かけすりおろしてつくねに混ぜる
- 片栗粉大さじ1つくねのつなぎ
- 白菜400g芯はそぎ切り、葉はざく切り
- にんじん1/2本3mm厚さの半月切り
- しめじ150g石づきを落として小房に分ける
- 油揚げ2枚熱湯を回しかけて短冊切り
- 木綿豆腐1丁（300g）8等分に切る
- 水1400ml鶏を煮ながらだしを取る
- しょうゆ大さじ4味の骨格
- みりん大さじ3甘みと照り
- 塩小さじ1最後の調整に少し残す
作り方
鍋に水と鶏もも肉を入れ、中火で12分煮て、アクを丁寧に取ります。
理由: 鶏から出るだしが、この鍋の土台になります。
ひき肉に長ねぎのみじん切り、しょうが、片栗粉、塩少々を混ぜ、粘りが出るまで練ります。
理由: 粘りが出るまで練ると煮崩れません。
しょうゆ、みりん、塩を加え、つくねをスプーンで丸めて落とし、中火で8分煮ます。
理由: 浮いてから3分は煮て、中心まで火を通します。
にんじん、白菜の芯、油揚げを入れ、中火で6分煮ます。
理由: 硬い野菜を先に入れると火の通りがそろいます。
豆腐、しめじ、長ねぎ、白菜の葉を加え、中火で5分煮ます。
理由: 崩れやすいものと火の早いものは後半です。
つくねを一つ割って中心まで白いことを確かめ、味をみて塩で整えます。
理由: 断面の色が加熱の確実な目印です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つくねと汁のみ小分けにして冷凍で3週間が目安です。豆腐と葉物は向きません。 |
| 温め直し | 鍋で中火6分、全体が湯気を上げるまで温めます。 |
アレンジ
- しょうゆを味噌大さじ4に替えると、こくのある寒い日向けになります。
- たらの切り身300gを後半に入れ、5分煮て中心まで火を通すと魚のだしも加わります。
- 締めにうどんかご飯を入れ、溶き卵を回して2分火を通すと最後まで温まります。
鶏肉と豆腐はたんぱく質を含み、野菜と合わせて一鍋で品数を補えます。
講師への質問
- 具は何を入れればいいですか
- 決まりはありません。鶏、練り物、豆腐、葉物、根菜、きのこから4〜5種を選べば形になります。火の通る順に入れてください。
- つくねに火が通ったかはどう見ればいいですか
- 浮いてから3分煮て、一つ割って中心まで白ければ十分です。ピンク色が残る場合は3分追加してください。
- 翌日もおいしく食べるにはどうすればいいですか
- 葉物と豆腐は取り分けておき、汁と鶏だけ保存してください。翌日に野菜を新しく足すと、味も食感も戻ります。