寄せ鍋｜レシピと作り方のコツ
だしに具材のうまみが少しずつ移り、最後の一杯がいちばんおいしくなる。寄せ鍋のレシピは、入れる順番さえ覚えれば毎回同じ味に決まります。だしの割合と火の通し方をお伝えします。
先生の一言
- 鶏肉の中心が赤い → 火が弱いか時間が短いです。中火で3分追加し、いちばん厚い一切れを割って確かめてください。
- 汁が煮詰まって塩辛い → 追加のだしを200ml足し、中火で2分煮直します。
- 野菜がくたくたで歯ごたえがない → 一度に入れすぎです。硬いものから4回に分けて入れてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- だし汁1200ml昆布とかつおのもの
- 鶏もも肉300g一口大に切り、酒小さじ1をもみ込む
- 白身魚の切り身2切れ（200g）3等分にし塩をふって10分おき、水気を拭く
- えび8尾背わたを取り、殻に切り込みを入れる
- 白菜400g軸と葉に分け、軸はそぎ切り
- 長ねぎ2本1cmの斜め切り
- しいたけ6枚石づきを落として飾り包丁
- 焼き豆腐1丁（300g）8等分に切る
- 春菊100g5cm幅に切る
- しょうゆ大さじ3味の土台
- みりん大さじ3甘みとつや
- 酒大さじ2最初に煮立てる
- 塩小さじ1/2味を見て調整
作り方
鍋にだし汁と酒、みりんを入れ、強火で7分かけて煮立てます。
理由: 先に煮立ててみりんの角を取ると、味が丸くなります。
しょうゆと塩を加え、中火で2分煮て味を決めます。
理由: 具を入れる前に決めておくと、後で濃くなりません。
白菜の軸、長ねぎ、しいたけを入れ、中火で6分煮ます。
理由: 硬い野菜を先に入れると、火の通りがそろいます。
鶏もも肉を加え、中火で8分、中心まで白くなるまで煮ます。
理由: 鶏肉は必ず中心まで火を通します。切って色を確かめてください。
白身魚とえびを加え、中火で5分煮ます。
理由: 魚は身が白く不透明になるまで火を通します。
焼き豆腐と白菜の葉を入れ、中火で3分温めます。
理由: 強く煮立てると豆腐に穴があき、口当たりが悪くなります。
最後に春菊を広げてのせ、1分で火を止めます。
理由: 香りが飛ぶ前に止めると、青みが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに密閉容器に移し、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と葉物の食感が変わるため向きません。翌日の雑炊に回すのがおすすめです。 |
| 温め直し | 鍋に戻して中火で6分、しっかり湯気が立つまで温め直してください。 |
アレンジ
- 残った汁にご飯を入れ、溶き卵を回して1分加熱すれば雑炊になります。
- うどんを加えると、締めの一杯として満足感が出ます。
- ゆずの皮を少し落とすと、香りが立って印象が変わります。
たんぱく質と野菜を一つの鍋でとれる献立です。
講師への質問
- 具材はどの順に入れればいいですか
- 硬い野菜、鶏肉、魚介、豆腐、葉物の順です。火の通りにくいものを先に入れると、最後まで煮くずれません。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- だしパックを1200mlの水で7分煮出してください。市販の白だしを表示どおり薄めても、同じ手順で作れます。
- 残った汁はどうすればいいですか
- こして冷蔵し、翌日に雑炊かうどんに使ってください。具のうまみが出ているので、調味料はほとんど足りません。