雑炊｜レシピと作り方のコツ
鍋の締めにも、体を休めたい日の一杯にもなるのが雑炊です。ご飯のぬめりを落とすひと手間で澄んだ仕上がりになります。だしから作る雑炊レシピと、卵をふんわり入れる作り方です。
先生の一言
- 汁が濁ってどろっとする → ご飯を洗っていないか、煮すぎです。洗ってから加え、加熱は3分で切り上げます。
- 卵が細かく散る → 入れてすぐ混ぜています。回し入れたら10秒待ってから大きく混ぜてください。
- 味が薄い → ご飯が汁を吸って薄まっています。ご飯を入れる前に少し濃いめに味を決めておきます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ご飯茶わん3杯分（約450g）ざるに入れて水で洗い、ぬめりを落とします
- だし汁800mlかつおと昆布のだしが基本です
- 卵3個溶いておき、最後に回し入れます
- 鶏むね肉150gそぎ切りにして小さめに切ります
- しいたけ3枚石づきを取り薄切りにします
- 長ねぎ1/2本小口切りにします
- 三つ葉1/2束3cmに切り、仕上げに散らします
- しょうゆ大さじ1香りづけに最後の段階で加えます
- 塩小さじ2/3味の骨格を作ります
- 酒大さじ1鶏肉を煮るときに加えます
作り方
ご飯をざるに入れ、流水で軽く洗ってぬめりを落とし、水気を切ります。
理由: ぬめりを落とすと汁が澄み、粒が立った雑炊になります。
鍋にだし汁と酒を入れて中火にかけ、鶏肉としいたけを加えて5分煮ます。
理由: 鶏肉から出るうまみで、だしに厚みが出ます。
鶏肉の色が完全に変わったことを確かめ、塩としょうゆで味をととのえます。
理由: ご飯を入れる前に味を決めておくと、あとで濃くならずに済みます。
洗ったご飯を加え、弱めの中火で3分、静かに煮ます。混ぜすぎないようにします。
理由: 混ぜるとでんぷんが出て粘ります。鍋を揺すって動かす程度で十分です。
長ねぎを加え、溶き卵を細く回し入れ、10秒待ってから大きくひと混ぜします。
理由: すぐ混ぜると卵が濁ります。固まりかけてから動かすとふんわりします。
ふたをして弱火で1分、卵に完全に火を通してから火を止めます。
理由: 卵は中心まで加熱します。ふたをすると短時間で確実に火が入ります。
器によそい、三つ葉を散らして熱いうちにいただきます。
理由: 香りの葉は火を止めてから散らすと、香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。ご飯が汁を吸うので、翌日は水を足して温め直します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 水100mlを足して小鍋で弱火3分。卵が入っているので沸騰させないようにします。 |
アレンジ
- 鍋の残り汁で作ると、下ごしらえなしで一杯になります。塩気を見て水で加減してください。
- みそ大さじ2で仕立てると、体が温まるみそ雑炊になります。
- 梅干し1個をほぐして加えると、食欲のない日にも入りやすくなります。
ご飯の炭水化物と、卵と鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- おかゆとの違いはどこですか
- 雑炊は炊いたご飯を汁で軽く煮たもの、おかゆは生米から炊いたものです。雑炊のほうが短時間ででき、粒が残ります。
- 冷やご飯でも作れますか
- 作れます。かたまりをほぐしてから洗い、水気を切って加えてください。加熱時間は同じ3分で十分です。
- 鍋の締めにするときの味つけはどうすればいいですか
- 残り汁は塩気が強いことが多いので、まず水を100ml足して味を見てください。しょうゆを足すのは最後にします。