鮭鍋｜レシピと作り方のコツ
鮭のうまみが汁に溶け出し、野菜の甘みと重なる鮭鍋は、秋から冬の食卓を温めてくれる鍋ものです。みそ仕立てにすると鮭の香りが立ち、締めのご飯まで無駄なくいただけます。土鍋一つで完結する一品です。
先生の一言
- 鮭が煮くずれた → 煮すぎです。鮭を入れてからは6分を上限にし、それ以上は火を止めて余熱に任せます。
- 汁がしょっぱい → みそを一度に入れすぎです。大さじ3から始め、味をみて大さじ1ずつ足します。
- 生臭さが残る → 塩をふって出た水気をふいていない場合が多いです。次は10分おいて必ずふき取ります。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 生鮭（切り身）3切れ（300g）一切れを3等分にし、塩少々をふって10分おきます
- 白菜1/6個（300g）芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 長ねぎ1本1cm幅の斜め切りにします
- しめじ1パック（100g）石づきを落として小房に分けます
- じゃがいも2個（250g）1cm厚さの半月切りにし、水にさらします
- にんじん1/2本5mm厚さの半月切りにします
- 木綿豆腐1丁（300g）8等分に切り、ざるで水切りします
- だし汁1000ml昆布だしがよく合います
- みそ大さじ4だし少量で溶いておきます
- 酒大さじ2鮭の臭みを和らげます
- みりん大さじ1甘みと照りを出します
- バター10g仕上げに落とします
作り方
鮭に塩をふって10分おき、出てきた水気をペーパーでしっかりふきます。
理由: この水気に臭みが出ますので、必ずふき取ってから鍋に入れます。
土鍋にだし汁と酒、みりんを入れ、じゃがいもとにんじんを加えて強火で煮立てます。
理由: 火の通りにくい根菜から先に入れると、全体が同じ頃に仕上がります。
煮立ったら中火にして8分、じゃがいもに竹串が通るまで煮ます。
理由: 根菜が煮えてから他を入れると、鮭に火を入れすぎずに済みます。
白菜の芯、にんじんの上に鮭を並べ、中火で6分、鮭の中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 鮭は中心まで完全に加熱します。身の色が均一に変わるのが合図です。
白菜の葉、長ねぎ、しめじ、豆腐を加え、中火で4分煮ます。
理由: 葉ものは後入れにすると、くたくたにならず甘みが残ります。
だしで溶いたみそを加え、弱火で1分。煮立てないように温めます。
理由: みそは煮立てると香りが飛びますので、最後に弱火で入れます。
火を止めてバターを落とし、溶けたらいただきます。
理由: 余熱で溶かすと香りが飛ばず、汁にこくだけが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと冷蔵で2日が目安です。豆腐は食感が落ちるので早めにいただきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもが入るため冷凍には向きません。具を取り分けて汁だけなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で6分、煮立たせないよう温めます。 |
アレンジ
- みそを塩としょうゆに替えると、澄んだ汁の潮仕立てになります。
- 牛乳200mlを加えると、まろやかな洋風の鍋になります。
- 締めにご飯と溶き卵を入れ、完全に火が通るまで加熱すれば雑炊になります。
鮭と豆腐のたんぱく質、根菜と白菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 鮭は生鮭と甘塩鮭のどちらがいいですか
- 生鮭をおすすめします。甘塩鮭を使う場合は塩ふりを省き、みそを大さじ3に減らしてください。塩けが重なると汁が濃くなりすぎます。
- アラを使うときはどうすればいいですか
- 先に熱湯を回しかけて霜降りにし、冷水で血合いを洗ってから入れてください。だしがよく出ますが、その分みそは控えめから始めます。
- 締めは何がおすすめですか
- ご飯を洗って入れ、溶き卵を回し入れて中火で2分、卵が完全に固まるまで加熱してください。バターの香りが残る雑炊になります。