秋鮭の扱い方｜レシピ・選び方・保存
産卵のために川へ戻る前の鮭を秋鮭と呼びます。脂が控えめで身がしっかりしており、和の味つけによく合う魚です。秋鮭のレシピを組み立てる前に知っておきたい、選び方と扱い方をまとめて見ていきます。
先生の一言
- 切り身は身の色が均一で、白い脂の筋がはっきり見えるものを選びます。
- パックに汁がたまっていないものが、時間のたっていない目安になります。
- 皮に張りがあり、身と皮の境目がはがれていないものが良品です。
旬の時期
9月〜11月
保存方法
結論から言えば、買った日に下味をつけて保存するのが得策です。冷蔵なら2日が目安、それ以上なら一切れずつラップに包んで冷凍で3週間ほど持ちます。塩をふって10分おき、出た水気をふいてから包むと臭みが残りません。
下ごしらえ
- 塩を軽くふって10分おき、出てきた水気をペーパーでふき取ります。
- 小骨は骨抜きで抜き、腹骨はそぎ取っておきます。
- 皮のぬめりが気になるときは、包丁の背で軽くこそげて洗い流します。
秋鮭を使った料理
- 塩焼き
- ちゃんちゃん焼き
- 石狩鍋
- ムニエル
- 鮭のホイル焼き
- 鮭フライ
- 鮭の南蛮漬け
- 炊き込みご飯
たんぱく質と、脂に含まれる不飽和脂肪酸、ビタミンDを含みます。
講師への質問
- 秋鮭は脂が少なく感じます。どうすればいいですか
- 油を使う調理法を選んでください。ムニエルやホイル焼きにバターを少量落とすと、身のぱさつきが気にならなくなります。焼く前に酒をふるのも有効です。
- 生鮭と塩鮭はどう使い分ければいいですか
- 味つけをこれから決めるなら生鮭、焼くだけで済ませたいなら塩鮭です。鍋や煮込みには塩けの調整が利く生鮭が向きます。
- 冷凍した秋鮭の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて戻してください。急ぐときは袋のまま流水に20分あてます。中心までしっかり加熱してからいただきます。