鮭のムニエル｜レシピと作り方のコツ
鮭のムニエルは、薄い粉の衣がバターを抱えて香ばしく焼き上がる、洋食の入り口のような料理です。粉をはたく量と焼く順番を守れば、皮はぱりっと身はふっくら仕上がります。
先生の一言
- 衣が剥がれた → 水気が残っていました。塩をふって出た水を拭いてから粉をふる
- 焦げた → バターを最初から入れた状態です。油で焼き、仕上げ2分前にバターを足す
- 身が固い → 焼きすぎです。厚さ2cmなら片面4分ずつを上限にする
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生鮭の切り身4切れ（480g）焼く20分前に塩をふり、水気を拭く
- 塩小さじ1/2下味として全体に薄くふる
- こしょう少々焼く直前にひく
- 薄力粉大さじ3茶こしでふり、余分をはたき落とす
- サラダ油大さじ1焦げにくくするためバターと併用する
- バター20g焼き上がりの2分前に加える
- レモン1/2個くし形に切って添える
- 白ワインまたは酒大さじ2仕上げのソースに使う
- しょうゆ小さじ1ソースの隠し味
- パセリ少々みじん切りにして散らす
作り方
鮭に塩をふって20分置き、出てきた水気をしっかり拭きます。
理由: 水気が残ると粉が浮いて剥がれます。
こしょうをひき、薄力粉を茶こしで薄くふって余分をはたきます。
理由: 厚い粉は生臭さとだまの元です。
フライパンに油を熱し、皮目を下にして中火で4分焼きます。
理由: 動かさないと皮がぱりっとします。
返して弱めの中火で4分、中心まで白くなるまで焼きます。
理由: 魚は中心まで火を通してください。
バターを加え、溶けたら傾けて何度もかけながら1分焼きます。
理由: バターをかけると香りが全体につきます。
鮭を取り出し、残った油に白ワインとしょうゆを入れて30秒煮詰めます。
理由: 焼き汁にうま味が残っています。
ソースをかけ、パセリを散らしてレモンを添えます。
理由: レモンは食べる直前に絞ると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものはぱさつくため、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | アルミ箔をかぶせてトースター800Wで5分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- きのこの薄切り100gをソースに加え、量を増やす
- バターソースに生クリーム大さじ2を足し、まろやかにする
- しょうゆとみりんを同量で煮詰め、和風のソースにする
鮭はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 粉はいつふればいいですか
- 焼く直前です。早くふると水を吸ってべたつき、衣が剥がれる原因になります。
- 冷凍の切り身を使う時はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を丁寧に拭いてください。解凍後の水分が多いので、塩をふる時間は10分で十分です。
- 火の通りはどう確かめればいいですか
- 一番厚いところに竹串を刺し、透明な汁が出て中心まで白ければ火が通っています。