カルパッチョ｜レシピと作り方のコツ
カルパッチョは、薄く切った刺身用の魚にオイルとレモンをまとわせる、前菜の華になる一皿です。切り方と冷やし方で仕上がりが変わるカルパッチョのレシピを順にご紹介します。
先生の一言
- 水っぽくなる → 塩を早くふりすぎです。盛りつけてから直前にふってください。
- 身が崩れる → 魚がぬるいためです。冷蔵庫から出して5分以内に切り終えます。
- 味がぼやける → 油と酸が分離しています。かける前にもう一度しっかり混ぜてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用の白身魚（鯛やひらめ）1さく（180g）生食用と明記されたものを使い、冷蔵庫でよく冷やす
- 塩小さじ1/3食べる直前にふる
- オリーブ油大さじ2香りのよいものを
- レモン汁大さじ1種を除く
- 玉ねぎ1/4個薄切りにして水に5分さらす
- ベビーリーフ1袋（40g）洗って水気をしっかり切る
- ミニトマト6個4つ割り
- 黒こしょう少々粗びき
- ケッパーまたはピクルス小さじ2粗く刻む
作り方
魚は使う直前まで冷蔵庫に入れ、まな板と包丁も冷やしておきます。
理由: 冷たいまま扱うと身が締まり、薄く切っても崩れません。
包丁を寝かせて手前に引き、3mm厚のそぎ切りにします。
理由: 引いて切ると繊維がつぶれず、口当たりがなめらかです。
冷やした皿に少しずつ重ねながら並べ、冷蔵庫で5分冷やします。
理由: 器ごと冷やすと、盛りつけの間も温度が上がりません。
オリーブ油とレモン汁を小さなボウルでよく混ぜ、白く乳化させます。
理由: 混ぜて乳化させると、魚に均一に絡みます。
食べる直前に塩と黒こしょうをふり、上からドレッシングを回しかけます。
理由: 塩を先にふると水が出ます。必ず直前に。
水気を切った玉ねぎ、ベビーリーフ、トマト、ケッパーを散らして仕上げます。
理由: 野菜は中央に高く置くと、皿に立体感が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生の魚介ですので当日中にお召し上がりください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- 刺身用のサーモンで作る仕立て
- ゆでたたこや帆立で作る火を通した版
- しょうゆ小さじ1と白ごまを足した和風
魚由来のたんぱく質と、オリーブ油の脂質を含みます。
講師への質問
- 魚は何を選べばいいですか
- 必ず生食用、刺身用と表示のあるものを選んでください。白身なら鯛やひらめ、脂のある魚ならサーモンが扱いやすいです。
- 生の魚が苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- ゆでだこや、中心まで火を通した帆立、蒸し鶏の薄切りに替えてください。同じドレッシングでよく合います。
- 作り置きはどうすればいいですか
- 魚は当日中が原則です。ドレッシングと野菜だけ前日に用意し、盛りつけは食べる直前にしてください。