ばら寿司｜レシピと作り方のコツ
ばら寿司は、具を混ぜ込んだり散らしたりして大皿で仕上げる寿司です。西日本では祝いの席の定番として受け継がれ、家庭ごとに具の組み合わせが違うのも楽しいところです。
先生の一言
- ご飯がべたつく → 水加減が多いか混ぜすぎです。水を1割減らして炊き、切るように20回ほどで止めてください。
- 味がぼやける → 具の煮汁を切らずに混ぜたためです。ざるに上げて汁気をきってからご飯に混ぜます。
- 翌日に固くなる → 冷蔵庫で冷やしすぎです。ラップをかけて涼しい場所に置き、食べる30分前に室温へ戻します。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米3合（450g）洗って30分ざるに上げます
- 昆布5cm角1枚米と一緒に炊きます
- 米酢70ml砂糖と塩を溶かして合わせ酢にします
- 砂糖40g合わせ酢用です
- 塩小さじ1と1/2（9g）合わせ酢用です
- 干ししいたけ4枚水で戻して薄切り。戻し汁は取っておきます
- にんじん80g3cmの細切りにします
- れんこん100g薄いいちょう切りにして酢水にさらします
- 高野豆腐2枚戻して1cm角に切ります
- えび8尾背わたを取り、殻をむきます
- 卵3個溶いて薄焼きにし、細切りにします
- さやえんどう12枚筋を取ります
- しょうゆ大さじ2具の煮汁用です
- みりん大さじ2具の煮汁用です
作り方
米を昆布とともに水加減をやや少なめにして炊き、10分蒸らします。
理由: 後から合わせ酢が入るので、水を控えめにしてべたつきを防ぎます。
しいたけ、にんじん、れんこん、高野豆腐を戻し汁と調味料で中火8分煮て冷まします。
理由: 冷ましながら味が入るので、煮汁の中で置いておくのがこつです。
えびを沸騰した湯で3分ゆで、中心まで色が変わったのを確かめて取り出します。
理由: 身が反って赤く変わり、透明感が消えるまで火を通すことが大切です。
溶き卵を弱火のフライパンで薄く焼き、両面に火を通してから細切りにします。
理由: 弱火でゆっくり焼くと破れず、色もきれいに残ります。
さやえんどうを塩少々を入れた湯で2分ゆで、冷水に取って斜め半分に切ります。
理由: すぐ冷やすことで色が止まり、飾ったときに鮮やかに見えます。
炊きたてのご飯に合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜて煮た具を混ぜ込みます。
理由: 熱いうちに酢を入れると米が吸い、混ぜすぎると粘りが出ます。
大皿に盛り、錦糸卵、えび、さやえんどうを散らして10分置きます。
理由: 少し置くと味が落ち着き、ばらばらだった具とご飯がなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップを密着させて冷蔵で1日が目安です。えびと卵は当日中にお召し上がりください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具を混ぜた酢飯のみ小分けにして冷凍で2週間。飾りの具は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままか、室温に30分戻してお出しします。温め直しは向きません。 |
アレンジ
- 焼き穴子を刻んで加えると、甘辛い味が全体をまとめます。
- 菜の花やきぬさやを季節で入れ替えると、春らしい一皿になります。
- ちりめんじゃこと白ごまを混ぜ込むと、日常の食卓向きの軽い味になります。
米が主体で、卵やえびのたんぱく質、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 生魚を使わずに華やかにしたいときはどうすればいいですか
- 焼き穴子、えび、錦糸卵、絹さやを散らせば十分に彩りが立ちます。すべて火の通った具なので持ち運びにも向きます。
- 前日に準備しておきたいときはどうすればいいですか
- 具の煮物と錦糸卵は前日に作れます。ご飯を炊いて混ぜる作業だけ当日に回せば、30分で仕上がります。
- 合わせ酢が強く感じるときはどうすればいいですか
- 砂糖を5g増やすか、酢を10ml減らしてください。炊きたてに回しかけて酸を飛ばすことも効きます。