酢飯｜レシピと作り方のコツ
ちらしにも手巻きにも、土台になるのが酢飯です。合わせ酢の割合と、しゃもじの動かし方、うちわを使う時機。酢飯のレシピというより手つきの話ですが、そこで味が決まります。
先生の一言
- べたつく → 炊く水が多すぎます。2合なら340ml、ざるで15分水を切る工程も飛ばさないでください。
- 酸味が立ちすぎる → 合わせ酢を冷ましてから入れています。炊きたてのご飯に熱いまま回しかけると角が飛びます。
- 米が潰れる → 混ぜ方が練るようになっています。しゃもじを立てて切るように動かしてください。
70分調理時間の目安
4人分（米2合）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（米2合））
- 米2合（300g）洗って30分浸水し、ざるで15分水を切ります
- 水340ml普段より少し控えめにします
- 昆布5cm角1枚表面を拭いて米の上にのせます
- 酒大さじ1炊く前に加えます
- 米酢50ml合わせ酢の材料は先に混ぜて溶かします
- 砂糖大さじ2（18g）同上。ちらし寿司なら大さじ2と1/2に
- 塩小さじ1（5g）同上。完全に溶かしてから使います
作り方
洗った米を30分浸水させ、ざるに上げて15分水を切ります。
理由: 水を切っておくと、合わせ酢を吸う余地が残ります。
水340ml、酒、昆布を加えて普通に炊きます。
理由: 水を控えめにするのは、後で酢の分の水分が加わるからです。
合わせ酢は炊く間に混ぜ、砂糖と塩を完全に溶かしておきます。
理由: 溶け残りがあるとご飯に粒が残ります。
炊き上がったら昆布を取り、10分蒸らしてから飯台か大きなボウルに移します。
理由: 熱いうちでないと合わせ酢が入りません。
しゃもじに当てて合わせ酢を全体に回しかけ、切るように20回混ぜます。
理由: しゃもじで受けると一か所に集まらず均一に回ります。
混ぜながらうちわで30秒あおぎ、表面のつやが出たら手を止めます。
理由: あおぐのは水分を飛ばすためで、冷ましすぎると硬くなります。
固く絞った布をかけて10分置き、人肌まで落ち着かせます。
理由: この間に酢がなじみ、角の取れた味になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は硬くなるので向きません。固く絞った布をかけて常温で半日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつ包んで冷凍で2週間が目安ですが、酢の香りは弱まります。 |
| 温め直し | 冷凍したものはラップのまま600Wで2分温め、混ぜてから使ってください。 |
アレンジ
- 砂糖を控えて酢を大さじ1増やすと、握り向きの締まった味になります。
- 米酢の一部を果実酢に替えると、香りが柔らかくなります。
- 白ごまと刻んだ大葉を混ぜれば、それだけで一品になります。
米の炭水化物に、酢と砂糖を合わせたご飯です。
講師への質問
- 飯台がないときはどうすればいいですか
- 大きめのボウルかバットで構いません。金属製なら固く絞った布を敷いてください。広く浅い器ほど水分が飛びやすく、うまくいきます。
- うちわであおぐのはいつですか
- 混ぜながらです。混ぜ終えてからあおぐと表面だけ乾きます。20回混ぜる間に30秒あおぐ、と覚えてください。
- 甘さはどうすればいいですか
- 砂糖大さじ2が基本です。ちらし寿司や太巻きのように具の多いものは大さじ2と1/2、魚を主役にするなら大さじ1と1/2に減らします。