焼き鮭｜レシピと作り方のコツ
皮はぱりっと、身はしっとり。焼き鮭は毎日の食卓に一番よく登場する一皿だからこそ、塩の当て方と焼く順番で差がつきます。冷めてもおいしいので、お弁当にもよく合います。
先生の一言
- 皮が網にくっつく → 予熱と油塗りを省いています。網を3分熱し、油を薄く塗ってから置きます。
- 身がぱさつく → 焼きすぎです。片面6分・返して5分を目安にし、厚みが薄ければ1分ずつ短くします。
- 生臭さが残る → 酒と塩を当てたあとの水分を拭いていません。二度とも必ず拭き取ります。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生鮭4切れ（約400g）厚みのそろったものを選び、水気を拭きます
- 塩小さじ1身の重さの1%が目安です
- 酒大さじ2塩をふる前に全体にふります
- サラダ油小さじ1網や魚焼きグリルに薄く塗ります
- 大根おろし150g軽く水気を切って添えます
- すだち1個半分に切って添えます
- しょうゆ小さじ2大根おろしに少量かけます
作り方
鮭に酒をふって5分おき、ペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
理由: 水分と一緒に生臭さが抜けます。
全体に塩をふり、冷蔵庫で15分おいて浮いた水分を拭きます。
理由: 先に塩を当てると身が締まり、うまみが残ります。
グリルの網に油を薄く塗り、中火で3分予熱します。
理由: 熱した網に置くと皮がくっつきません。
皮を下にして中火で6分焼き、皮に焼き色をつけます。
理由: 皮から先に焼くと脂が回り、身が乾きません。
返して中火で5分、中心まで白く火を通します。
理由: 厚みのある部分の中心が不透明になれば頃合いです。
火を止めて2分休ませてから器に盛り、大根おろしとすだちを添えます。
理由: 休ませると身の水分が落ち着き、崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器へ。冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、オーブントースター200℃で4分温めます。 |
アレンジ
- みそ大さじ2とみりん大さじ1に一晩漬けてみそ焼きにします。
- ほぐしてご飯に混ぜ、鮭の混ぜご飯にします。
- 焼いた身を南蛮酢に30分漬けて南蛮漬けにします。
鮭はたんぱく質を含む魚で、皮の下に脂がのっています。
講師への質問
- グリルがないときはどうすればいいですか
- フライパンにクッキングシートを敷いてください。中火で皮目5分、返して4分焼けば同じように仕上がります。
- 塩鮭を使うときはどうすればいいですか
- 塩をふる工程は省いてください。塩気が強ければ、焼く前に酒をふって10分おくと角が取れます。
- 冷凍の切り身はそのまま焼いていいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍してください。凍ったまま焼くと表面だけ焦げ、中心まで火が通りません。