ラー油｜レシピと作り方のコツ
香りが立ち上がった瞬間が、手作りラー油のいちばんのごちそうです。ラー油の作り方は、油の温度と注ぐ順番さえ守れば台所で十分に再現できます。粉唐辛子と香味野菜の割合、辛さの調整までご案内します。
先生の一言
- 油が黒く焦げて苦い → 注ぐ温度が高すぎです。170度で火を止め、30秒待ってから注ぎます。
- 辛みが出ない → 唐辛子が粗すぎます。一味唐辛子を小さじ1足して混ぜ、半日おきます。
- 底に粉が固まる → 混ぜ足りません。3回に分けて注ぎ、そのつど底から返します。
30分調理時間の目安
4人分（約200ml）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（約200ml））
- 粗びき粉唐辛子30g粗びきのものは辛さが穏やかです
- 一味唐辛子5g辛さの調整用、後から足せます
- サラダ油200g香りの少ない油を選びます
- ごま油大さじ2仕上げの香りづけに加えます
- 長ねぎの青い部分1本分（40g）5cm長さに切ります
- しょうが20g皮つきのまま薄切り
- にんにく2かけ（20g）縦半分に切って芽を取ります
- 白いりごま大さじ1仕上げに加えます
- しょうゆ小さじ1香りとこくづけ
- 塩小さじ1/3味を締めます
作り方
耐熱ボウルに粉唐辛子、一味、白ごま、塩を入れて混ぜ、しょうゆを回しかけます。
理由: しょうゆの水分が焦げ止めになります
鍋に油とねぎ、しょうが、にんにくを入れ、弱火で15分ゆすりながら加熱します。
理由: 冷たい油から始めると香りがゆっくり移ります
香味野菜がきつね色になったら火を止め、網じゃくしですべて取り出します。
理由: 残すと焦げて苦みが出ます
油を中火に戻し、170度まで1〜2分上げてから火を止めます。
理由: 菜箸から細かい泡が立つのが目安です
油を2〜3回に分けて唐辛子のボウルに注ぎ、そのつどヘラで底から混ぜます。
理由: 一度に注ぐと粉が焦げます
粗熱が取れたらごま油を加えて混ぜ、そのまま1時間おきます。
理由: 置く間に辛みと香りがなじみます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸して乾かした瓶に入れ、冷蔵で約1か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 油は凍らないため冷凍には向きません。冷蔵で使い切ります。 |
| 温め直し | 冷えて固まった部分は瓶ごと室温に20分置けばなじみます。加熱は不要です。 |
アレンジ
- 花椒を小さじ1加えてしびれる辛さに
- 乾燥えびとナッツを砕いて加える食べるタイプ
- 八角とシナモンを一片ずつ油に入れて香りを重ねる
油脂が主体の調味料で、唐辛子の辛み成分とごまの風味を含みます。
講師への質問
- 辛さを控えめにしたいときはどうすればいいですか
- 粗びき粉唐辛子を20gに減らし、一味唐辛子を抜いてください。油の量はそのままで、香りは十分に出ます。
- 取り出した香味野菜はどうすればいいですか
- 刻んで炒め物やチャーハンに混ぜると無駄になりません。水分が飛んでいるので冷蔵で2〜3日が目安です。
- 保存瓶の用意はどうすればいいですか
- 煮沸してよく乾かした瓶を使います。水分が残ると傷みの元になりますので、完全に乾いてから注いでください。