担々麺｜レシピと作り方のコツ
ごまのこくと辛みが混ざり合い、最後の一口まで手が止まらなくなる。担々麺は外で食べるものと思われがちですが、練りごまと肉そぼろを押さえれば、家庭の鍋でも十分に形になります。
先生の一言
- 汁の表面にごまが浮いて分離する → 煮立てすぎです。沸く直前で弱火に落とし、静かに3分温めるだけにします。
- 味がぼんやりする → 酸味が足りません。仕上げに酢を小さじ2落とすと、輪郭がはっきりします。
- そぼろがべたつく → 炒め時間が短いためです。中火で8分、水分が完全に飛ぶまで炒めてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 中華麺4玉中細のちぢれ麺が汁を持ち上げてくれます
- 豚ひき肉350g室温に10分置いてから使います
- 長ねぎ1本半1本はみじん切り、半分は小口切りで薬味に
- にんにく2かけみじん切りにします
- しょうが1かけみじん切りにします
- 白練りごま大さじ8容器の中で油と混ぜてから量ります
- 鶏がらスープ1200ml顆粒を湯で溶いたもので構いません
- しょうゆ大さじ4うち大さじ1は肉の下味に使います
- 酒大さじ2肉の下味用です
- みそ大さじ2汁のこくを支えます
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで加減します
- 酢小さじ2仕上げに落とすと味が締まります
- ごま油大さじ2炒め用と仕上げ用に分けます
- 青梗菜またはほうれん草200g熱湯で1分ゆでて水気を絞ります
作り方
ひき肉に酒としょうゆ大さじ1を混ぜ、5分置いて下味をなじませます。
理由: 先に下味を入れると、炒めたときに味が中まで入ります。
フライパンにごま油大さじ1を熱し、にんにく、しょうが、ねぎを弱火で2分炒めます。
理由: 弱火で香りを油に移すのが、こくを出す最初の一手です。
ひき肉を加え、中火で8分、ほぐしながら色が変わり水分が飛ぶまで炒めます。
理由: 豚肉は中心まで火を通します。カリッとするまで炒めると香ばしくなります。
豆板醤としょうゆ大さじ1を加え、中火で1分炒めてそぼろを取り出します。
理由: 調味料は火を通しすぎると焦げますので、最後に短く。
鍋に鶏がらスープを中火で温め、練りごま、みそ、しょうゆ大さじ2を溶き入れます。
理由: 練りごまは少量の汁で先に伸ばしてから加えるとダマになりません。
沸く直前で弱火にし、3分温めて酢を落とします。
理由: 煮立てると練りごまが浮いて分離します。
麺を袋の表示より30秒短くゆで、器に入れて汁を注ぎ、そぼろと青菜、小口ねぎをのせます。
理由: 硬めに上げると、汁の中でちょうどよい歯ざわりになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | そぼろは密閉容器で3日、汁は麺と分けて2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | そぼろのみ小分けにして3週間が目安です。 |
| 温め直し | そぼろはフライパンで中火3分、汁は弱火で沸かさずに温めます。麺は食べる直前にゆでます。 |
アレンジ
- 汁を大さじ4だけにして、和えそば風に仕上げる
- 花椒をひとつまみ加え、しびれる辛さにする
- そぼろに刻んだ高菜漬けを混ぜ、塩気と歯ざわりを足す
ひき肉のたんぱく質と、ごま由来の脂質を含みます。
講師への質問
- 練りごまがなければどうすればいいですか
- すりごま大さじ8とごま油大さじ1で代えられます。舌ざわりは少し粗くなりますが、香りは十分に立ちます。
- 辛さの加減はどうすればいいですか
- 汁は豆板醤小さじ1までに抑え、辛みは各自の器でラー油を足します。家族で辛さが違う日はこの方法が確実です。
- 汁がしょっぱくなったときはどうすればいいですか
- 鶏がらスープを100mlずつ足して薄め、練りごまを大さじ1加えて厚みを戻します。