豆乳｜種類と淹れ方のコツ
大豆の甘みがそのまま残った、やさしい飲み口が豆乳の魅力です。無調整と調製の違い、家での温め方、汁物や煮込みへの使い方まで、料理教室でよく聞かれる点を順にお話しします。
豆乳とは
豆乳は、水に浸した大豆をすりつぶして煮てから、布などで絞った液体です。搾りかすがおからで、絞った側が豆乳になります。たんぱく質を含み、加熱しすぎると膜が張ったり分離したりする性質があるので、火加減がそのまま仕上がりに出ます。
種類
- 無調整豆乳（大豆と水だけ。大豆の風味が濃く、料理向き）
- 調製豆乳（砂糖や塩、油脂を加えたもの。そのまま飲みやすい）
- 豆乳飲料（果汁やコーヒーなどで味をつけたもの）
- 濃度の高いタイプ（大豆固形分が多く、湯葉や豆乳鍋に向く）
- 常温保存できる紙パックのもの（買い置き用）
- 冷蔵の要冷蔵タイプ（開封後は2〜3日が目安）
家での淹れ方・作り方
乾燥大豆200gを、水を3倍量ほど注いで一晩（8〜12時間）浸します。
理由: 芯まで水が入ると絞りやすくなります。割ってみて中まで色が均一なら十分です。
水を切った大豆に、新しい水600mlを加えてミキサーで2分ほど回します。
理由: 粒が残ると口当たりがざらつくので、なめらかになるまで回します。
鍋に移し、水400mlを足して中火にかけ、混ぜながら沸くまで加熱します。
理由: 底が焦げやすいので、木べらで鍋底をなでるように混ぜ続けます。
沸いたら弱火にして8分ほど煮ます。ふきこぼれそうなら火を落とします。
理由: しっかり加熱すると大豆特有の青くささが抜けます。
さらしを敷いたざるでこし、粗熱が取れてから絞ります。残りがおからです。
理由: 熱いうちは危ないので、手で触れる温度まで待ってから絞ります。
保存容器に移して冷まし、冷蔵庫へ。2日以内に使い切ります。
理由: 手作りは保存料が入らないため、日持ちは市販品より短くなります。
相性のよい食べ物
- きなこや黒みつをかけた和菓子
- みそ汁に少し加えた豆乳仕立ての汁物
- 鶏肉と白菜の豆乳鍋
- はちみつを少し落としたホットの一杯
コツ
- 温めるときは沸騰させず、鍋肌がふつふつする80度前後で止めます。ぐらぐら煮ると膜が張り、口当たりが変わります。
- 酸味の強い材料（トマト、レモン、酢）と合わせると分離しやすいので、火を止めてから加えるか、少量ずつ混ぜます。
- 料理に使うなら無調整、そのまま飲むなら調製、と用途で分けると失敗が減ります。
講師への質問
- 豆乳を温めると膜が張ってしまうのはどうすればいいですか
- ポイントは沸騰させないことです。80度前後、鍋肌に小さな泡が出る程度で火を止め、時々混ぜると膜ができにくくなります。
- みそ汁に入れると分離してしまうのはどうすればいいですか
- 火を止めてから加えてください。だしとみそを合わせた後、余熱で温める程度にすると、なめらかなまま仕上がります。
- 開封した豆乳はどのくらいで使い切ればいいですか
- 冷蔵で2〜3日が目安です。においや粘りが出たら使わず、飲みきれない分は汁物や煮込みに回すと無駄になりません。