唐揚げの冷凍｜基本と押さえどころ
唐揚げの冷凍は、揚げてから凍らせるか、下味だけで凍らせるかで手順が変わります。それぞれの向き不向きと、解凍後にべたつかせない扱い方を順に見ていきましょう。
概要
唐揚げの冷凍には、揚げてから凍らせる方法と、下味をつけた生の状態で凍らせる方法の2つがあります。揚げてから凍らせると弁当にそのまま使え、生で凍らせると揚げたての食感が得られます。どちらも中心まで確実に加熱することが前提で、保存期間はおおむね3週間から1か月が目安です。水分と空気をどれだけ遮断できるかが、味の落ち方を決めます。
押さえどころ
- 揚げてから冷凍する場合は、完全に冷ましてから1個ずつ包みます。温かいまま包むと霜がつきます。
- 生のまま冷凍する場合は、下味だけつけて粉をまぶす前の状態で保存すると、だまになりません。
- 平らに並べて凍らせてから袋にまとめると、必要な分だけ取り出せます。
- 保存期間の目安は、揚げ済みで3週間、生の下味つきで1か月です。
- 解凍後は必ず中心まで再加熱してください。170度の油で2分半、または200度のオーブンで8分が目安です。
- 冷凍前に衣が厚いと、解凍時に水分を吸ってべたつきます。薄づきが向きます。
具体例
- 弁当用に揚げ済みを1個ずつ包んで凍らせ、朝は電子レンジで解凍してからトースターで3分焼く。
- 週末に鶏もも肉800gへ下味だけつけ、4等分して平らにして冷凍しておく。
- 揚げ済みを凍ったままオーブンで焼き直し、南蛮だれをかけて別の料理にする。
- 下味つき冷凍を前夜に冷蔵庫へ移し、翌日そのまま粉をまぶして揚げる。
- 余った唐揚げを刻んで冷凍し、炒飯や卵とじの具に使う。
実践のコツ
- 袋の空気は、口を少し開けたまま水に沈めると抜けます。水圧で自然に押し出されます。
- 冷凍した日付を袋に書いてください。見た目では判断できません。
- 再加熱は高温で短時間が原則です。低温で長く温めると水分が抜けてかたくなります。
講師への質問
- 揚げてから凍らせるか生で凍らせるかはどうすればいいですか
- 弁当が中心なら揚げてから、夕食に揚げたてを出したいなら生の下味つきです。用途で選ぶのが早道です。
- 解凍後にべたつくのはどうすればいいですか
- 電子レンジだけで済ませないことです。600Wで1分半温めたあと、トースターで3分焼くと表面が戻ります。
- 凍ったまま揚げるにはどうすればいいですか
- 油はねが強いので勧めません。冷蔵庫で半日解凍し、表面の水気を拭いてから170度で3分揚げてください。