なまこの栄養｜基本と押さえどころ
こりこりとした歯ざわりと酢の相性が身上の、冬の珍味です。なまこの栄養について、含まれる成分と扱い方を、下ごしらえの話も交えて中立にお話しします。
概要
なまこは水分がきわめて多く、100gあたりのエネルギーは約22kcalから25kcalが目安で、魚介の中でも低い部類に入ります。成分としてはたんぱく質を含み、そのかなりの部分がコラーゲンです。ミネラルではカルシウムやマグネシウムを含みます。旬は冬で、11月から2月ごろが食べごろです。多くは酢の物として少量を食べる食材ですので、栄養を目的にするより、季節の一品として楽しむ位置づけの食べ物です。
押さえどころ
- 100gあたり約22〜25kcalが目安で、水分が九割前後を占めます。
- たんぱく質を含み、そのうち多くがコラーゲンにあたります。
- カルシウム、マグネシウムなどのミネラルを含みます。
- 旬は冬で、11月から2月ごろが身が締まって歯ざわりのよい時期です。
- 赤なまこは磯の香りが強く歯ざわりがよい、青なまこはやわらかめという傾向があります。
- 一度に食べる量が少ない食材ですので、献立の中では前菜や酒の肴の位置づけになります。
具体例
- なまこ酢 … 三杯酢に大根おろしを合わせる定番の食べ方
- このわた … 内臓の塩辛で、少量を酒の肴に
- きゅうりとわかめの酢の物に加える … 歯ざわりの対比が出ます
- ゆずの香りを添えた酢の物 … 冬の前菜として
- 干しなまこ … 中華料理では戻して煮込みに使われます
- 大根おろしでもんでから使う … 下ごしらえの定番
実践のコツ
- 塩をふって手でもみ、ぬめりを落としてから流水で洗ってください。ここを丁寧にやると磯の匂いが穏やかになります。
- かたく感じるときは大根おろしの中に10分ほどおいてください。歯ざわりが少しやわらぎます。
- 薄く切ることが大切です。3mmほどの厚さにすると、こりこりとした食感が心地よく感じられます。
講師への質問
- なまこはどう選べばいいですか
- 手で触ってかたく締まり、いぼがしっかり立っているものを選んでください。ぐったりして水が出ているものは避けます。
- かたくて食べにくいときはどうすればいいですか
- 薄く切り直すのが先です。それでもかたければ大根おろしに10分ほどおいてください。加熱すると逆に締まります。
- 保存はどのくらいできますか
- 下処理して切ったものは酢に浸けて冷蔵2日が目安です。買った当日に処理して、早めに食べきってください。