サルモネラ菌｜基本と押さえどころ
台所に立つ者として、知っておきたい相手のひとつです。サルモネラ菌は食中毒の原因になる細菌で、卵や鶏肉を扱う機会の多い家庭料理では、扱い方の基本を押さえておく意味があります。
概要
サルモネラ菌は自然界に広く分布する細菌で、鶏肉や卵、食肉などから検出されることがあります。加熱が不十分な食品や、調理中の器具を介した二次汚染が原因として挙げられます。国の指針では、食品の中心部を75℃で1分以上加熱することが目安として示されています。低温では長く残る一方、十分な加熱で減らせるとされており、日々の調理では加熱と、生の食材を扱った器具の取り扱いが要点になります。
押さえどころ
- 鶏肉や卵、食肉が主な関連食品として挙げられます。
- 中心部を75℃で1分以上加熱することが、国の示す目安です。
- 冷蔵庫の温度帯では菌は増えにくくなりますが、なくなるわけではありません。
- 生の肉を切ったまな板と包丁を、そのまま野菜に使わないことが大切です。
- 卵は冷蔵で保管し、殻にひびが入ったものは加熱調理に回します。
- 調理の前後と、生の肉や卵に触れたあとの手洗いが基本です。
具体例
- 鶏肉を切ったまな板で、そのままサラダの野菜を刻んでしまう場面。
- 厚みのある鶏もも肉を焼き、中心に赤みが残ったまま食卓に出してしまう場面。
- 溶き卵を入れたボウルを洗わずに、次の料理に使ってしまう場面。
- 冷蔵庫の卵を割ったあと、手を洗わずに他の食材へ触れてしまう場面。
- 作った料理を室温に長時間置いてから、温め直さずに食べる場面。
実践のコツ
- 肉用と野菜用でまな板を分けます。一枚しかないなら、野菜を先に切ってから肉に移ります。
- 鶏肉はいちばん厚い所に竹串を刺し、透明な肉汁が出るまで焼きます。色だけで判断しません。
- 作った料理は2時間以内に冷蔵庫へ入れ、食べるときは中心まで熱くなるまで温め直します。
講師への質問
- 卵は冷蔵庫のどこに置けばいいですか
- 扉ポケットより、温度の変わりにくい奥の棚が向いています。パックのまま入れ、割るのは使う直前にしてください。
- 鶏肉を洗ってから調理したほうがいいですか
- 洗わないでください。水しぶきで流し台や周りの食材に広がります。キッチンペーパーで水気を拭くだけで十分です。
- まな板はどう手入れすればいいですか
- 生の肉や魚を切ったあとは、洗剤で洗ってから熱湯を回しかけます。木製なら乾かす時間をしっかり取ってください。