卵の冷凍｜基本と押さえどころ
使い切れない卵をどうするかは、教室でもよく出る質問です。卵の冷凍について、殻付きと割ってからの違い、解凍したあとの向き不向き、扱ううえでの注意点を順にお話しします。
概要
卵は冷凍できますが、方法によって仕上がりがまったく変わります。殻付きのまま凍らせると中身が膨張して殻が割れるため、家庭では割ってから冷凍するのが扱いやすい方法です。黄身は凍らせると粘りが強くなり、解凍しても元の状態には戻りません。冷凍した卵は必ず中心までしっかり加熱して使い、加熱しない料理には向きません。
押さえどころ
- 割りほぐした全卵は、密閉容器や製氷皿に入れて冷凍で1か月が目安です。
- 黄身だけを凍らせるときは、砂糖か塩をひとつまみ混ぜておくと固まり方が穏やかになります。
- 白身は比較的そのまま凍らせやすく、解凍後もメレンゲに使えます。
- 解凍は冷蔵庫で半日かけて行い、常温に放置しないでください。
- 解凍した卵は、加熱する料理にだけ使います。生食は避けてください。
- 一度解凍したものを再び凍らせるのは避けます。
具体例
- 溶き卵を製氷皿で凍らせ、みそ汁やスープに落として使う。
- 白身をまとめて凍らせておき、メレンゲやフィナンシェの生地に回す。
- 黄身に塩を混ぜて凍らせ、解凍後にすりおろして料理の彩りに使う。
- 全卵の冷凍を、しっかり火を通す卵焼きや炒り卵に使う。
- ゆで卵の冷凍は白身がゴムのようになるため向きません。
実践のコツ
- 凍らせる日付を袋に書いておいてください。卵は見た目で古さが分かりません。
- 使う量を決めてから小分けにします。大きな塊で凍らせると、必要な分だけ取り出せません。
- 解凍後は当日中に、必ず中心まで加熱する料理に使い切ってください。
講師への質問
- 殻付きのまま冷凍してもいいですか
- 膨張して殻が割れるため、家庭ではおすすめしません。割ってから容器に入れて凍らせてください。
- 解凍した卵で卵かけご飯はできますか
- できません。冷凍と解凍を経た卵は、必ず中心まで加熱する料理に使ってください。
- 黄身がぼそぼそになるのはどうすればいいですか
- 凍る過程で起きる性質上の変化です。凍らせる前に砂糖か塩をひとつまみ混ぜておくと、なめらかさが残りやすくなります。