メレンゲ｜レシピと作り方のコツ
メレンゲは、卵白と砂糖だけで作る白い泡です。低温でじっくり焼き上げる作り方なら、そのまま口どけのよい焼き菓子になります。
先生の一言
- 失敗例:泡が立たない → 対処:ボウルの油分か卵黄の混入です。器具を拭き直し、卵白だけを使ってください。
- 失敗例:焼き上がりがべたつく → 対処:焼き時間不足です。100度で20分追加し、庫内で冷ましてください。
- 失敗例:焼き色がつく → 対処:温度が高すぎます。100度を守り、色づくようなら90度に下げます。
110分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵白2個分(70g)冷蔵室から出したてを使います
- グラニュー糖70g3回に分けて加えます
- 粉糖20g最後にふるい入れます
- レモン汁小さじ1/2泡を安定させます
- コーンスターチ小さじ1粉糖と合わせてふるいます
- バニラオイル2滴好みで。省いても構いません
- 塩ひとつまみ甘さを締めます
作り方
ボウルと泡立て器の油分を拭き取り、卵白と塩を軽くほぐします。
理由: 油分が残ると泡が立ちません
低速で1分泡立て、白く濁ったらレモン汁を加えます。
理由: 最初は低速で細かい泡を作ります
グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど高速で1分泡立てます。
理由: 分けて入れると泡が壊れません
角を立てて先端がおじぎする状態まで、合計5分泡立てます。
理由: つやが出たら仕上がりです
粉糖とコーンスターチをふるい入れ、ゴムべらで20回混ぜます。
理由: 底から返して泡をつぶさないように
絞り袋で天板に直径3cmずつ絞り、100度で80分焼きます。
理由: 低温で長く焼くと中まで乾きます
火を止めた庫内で30分そのまま冷まし、乾燥剤と一緒に保存します。
理由: 庫内で冷ますと湿気を吸いません
保存と温め直し
| 冷蔵 | 湿気を吸うため冷蔵は向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉して冷凍で1か月。食べる前に常温で10分置きます。 |
| 温め直し | 湿ったら100度のオーブンで15分乾かすと戻ります。 |
アレンジ
- ココア小さじ2をふるい入れると色と香りが変わります。
- 抹茶小さじ1を混ぜるとほろ苦さが加わります。
- 焼く前に刻んだナッツを散らすと歯ざわりが出ます。
卵白のたんぱく質と糖分を含みます。
講師への質問
- 泡が途中でゆるむときはどうすればいいですか
- 砂糖を入れる時機が早すぎます。白く濁ってから3回に分けて加え、そのつど1分ずつ泡立ててください。レモン汁を加えると安定します。
- 余った卵黄はどうすればいいですか
- プリンやカスタードクリーム、卵黄のしょうゆ漬けに回せます。冷蔵で1日以内に使い切ってください。
- オーブンの最低温度が高いときはどうすればいいですか
- 110度でも作れます。焼き時間を60分に短くし、扉に菜箸を挟んで少し開けておくと庫内の湿気が抜けます。