卵白の扱い方｜レシピ・選び方・保存
卵白は余りがちですが、泡立てても固めても使える働き者です。保存の目安とメレンゲの立て方、スープや衣に広げる卵白レシピの考え方をお伝えします。
先生の一言
- 新しい卵ほど卵白に粘りがあり、泡立てると細かく安定した泡になります。菓子に使うなら新しいものを。
- 泡立ての作業だけを考えるなら、やや日のたった卵白のほうが泡が立ちやすい面もあります。目的で使い分けてください。
- 割ったときに黄身が混ざらないよう、一つずつ小さな器で割り分けると失敗がありません。
旬の時期
通年
保存方法
結論から申しますと、密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日が目安です。使い切れないときは製氷皿で一個分ずつ冷凍すれば1か月保存でき、冷蔵庫で解凍すれば泡立ても問題ありません。
下ごしらえ
- 泡立てる前に、ボウルと泡立て器の油分と水分を完全に拭き取ってください。油が一滴でもあると泡が立ちません。
- 室温に戻すと泡立ちが早く、冷やすときめの細かい泡になります。目的で温度を変えてください。
- 砂糖は三回に分けて加えます。一度に入れると泡がつぶれて重くなります。
卵白を使った料理
- メレンゲ菓子
- かき玉スープの白い部分
- 揚げ物の衣のつなぎ
- ふわふわの卵白オムレツ
- ムース
- つみれのつなぎ
- スポンジ生地
たんぱく質を多く含み、脂質はほとんど含みません。
講師への質問
- 泡が立たないときはどうすればいいですか
- ボウルに油分か水分、または黄身が混ざっています。器具を洗い直して乾かし、新しい卵白でやり直してください。
- 冷凍した卵白はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。室温での急な解凍は水っぽくなり、泡立ちが落ちます。
- 少量だけ余ったときはどうすればいいですか
- スープの仕上げに細く流し入れると、白い糸のようになって彩りが出ます。必ず沸いた汁に入れ、火を通してください。