マカロン｜レシピと作り方のコツ
つやのある表面と、足のように広がる縁。マカロンの作り方は、計量と乾燥がすべてです。このページではマカロンのレシピを、家庭のオーブンで作れる分量と温度に絞って紹介します。
先生の一言
- 表面がひび割れる → 乾燥が足りません。触って生地が付かなくなるまで30分以上置いてください。
- 縁が広がらない → 泡立てが弱いか混ぜすぎです。角が立つまで泡立て、リボン状に落ちる手前で止めてください。
- 中が空洞になる → 焼成温度が高すぎます。140度で14分を基準に、1分ずつ調整してください。
90分調理時間の目安
4人分（約12個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（約12個））
- 卵白60g冷蔵庫に1日置いて水分をとばす
- グラニュー糖55g3回に分けて加える
- アーモンドプードル65g粉砂糖と合わせて2回ふるう
- 粉砂糖65g生地用。ふるっておく
- 食用色素少々入れなくても作れる
- 無塩バター40gクリーム用。室温に戻す
- 粉砂糖30gクリーム用
- 牛乳小さじ1クリームのかたさ調整用
作り方
アーモンドプードルと粉砂糖65gを合わせて2回ふるいます。
理由: 粒が残ると表面がなめらかになりません。
卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加え、角が立つまで5分泡立てます。
理由: しっかり立てないと、生地がだれて広がります。
粉類を2回に分けて加え、ゴムべらで底から返しながら混ぜます。
理由: 混ぜすぎと混ぜ足りないの、ちょうど間を狙います。
生地をすくって落とし、リボン状に落ちて15秒で跡が消える状態にします。
理由: この見極めが仕上がりを決めます。
天板に直径3cmに絞り、室温で30分、触っても付かなくなるまで乾かします。
理由: 乾燥が足りないと、焼いても縁が広がりません。
140度に予熱したオーブンで14分焼き、天板の上で完全に冷まします。
理由: 熱いうちにはがすと底が破れます。
バター、粉砂糖30g、牛乳を混ぜたクリームを2枚で挟みます。
理由: 挟んで一晩置くと、しっとりなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で3日が目安です。挟んだ翌日が食べごろになります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷蔵庫から出して20分置き、室温に戻してください。 |
アレンジ
- クリームにジャムを小さじ1混ぜる
- ココアパウダーを5g加えてチョコ味にする
- クリームをチョコレートのガナッシュに替える
アーモンドと砂糖、卵白が主な材料で、糖質と脂質を含みます。
講師への質問
- 表面につやが出ないときはどうすればいいですか
- 粉類を2回ふるい、混ぜる回数を少し増やしてください。リボン状に落ちる状態が目安です。
- 乾燥の時間はどうすればいいですか
- 湿度で変わります。指で触って付かなくなるまでが基準で、30分から60分が目安です。
- オーブンの温度はどうすればいいですか
- 140度で14分から試し、焼き色が付くようなら5度下げてください。庫内の癖で差が出ます。