ガトーショコラ｜レシピと作り方のコツ
切ったときのしっとりした断面と、濃いカカオの香りが持ち味です。ガトーショコラのレシピは材料が少なく、卵白の泡立てと焼き時間さえ守れば、家庭のオーブンで十分に仕上がります。
先生の一言
- 焼いたあと真ん中が大きく凹む → メレンゲの泡立て不足です。角がゆるくお辞儀する固さまで立ててください。
- 生地がぼそぼそに分離した → チョコレートと卵黄の温度差が原因です。卵黄を常温に戻し、チョコレートは40℃前後まで冷まして合わせます。
- 焼き縮みが激しい → 焼きすぎです。170℃で35分を守り、竹串にどろりとした生地が付かなくなった時点で出します。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 製菓用チョコレート120gカカオ55〜60%。刻んでおきます
- 無塩バター70g1cm角に切っておきます
- 卵黄3個分常温に戻します
- 卵白3個分使う直前まで冷やします
- グラニュー糖(卵黄用)30g卵黄とすり混ぜます
- グラニュー糖(卵白用)40g三回に分けて加えます
- 薄力粉25gふるっておきます
- ココアパウダー20g薄力粉と合わせてふるいます
- 生クリーム40gチョコレートに混ぜます
- 粉砂糖小さじ1仕上げにふります
作り方
型に紙を敷き、オーブンを170℃に予熱します。粉類は合わせてふるいます。
理由: 予熱を済ませておくと、生地を待たせずに焼き始められます。
チョコレートとバターを50℃の湯せんで溶かし、生クリームを混ぜます。
理由: 湯せんの温度が高いとチョコレートがざらつきます。
卵黄にグラニュー糖30gを加えて白っぽくなるまで2分すり混ぜ、チョコレートに合わせます。
理由: 卵黄を常温にしておくと、チョコレートと混ざるときに固まりません。
冷たい卵白を泡立て、砂糖40gを三回に分けて加え、角がお辞儀する固さにします。
理由: 立てすぎると混ぜたときに気泡が潰れ、生地が重くなります。
メレンゲの三分の一を混ぜ、粉類を加え、残りのメレンゲを切るように合わせます。
理由: 最初に少量を混ぜて生地をゆるめると、残りがなじみやすくなります。
型に流して台に2回落とし、170℃で35分焼きます。
理由: 台に落とすと大きな気泡が抜け、断面がきれいになります。
中心に竹串を刺し、しっとりした生地が付く程度なら焼き上がりです。型のまま冷まします。
理由: 熱いうちに出すと崩れます。粗熱が取れてから型を外してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップで包んで冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で6時間解凍し、食べる30分前に室温へ出すと香りが戻ります。 |
アレンジ
- 生地にオレンジの皮のすりおろしを小さじ1加えると、香りが立ちます。
- 薄力粉を米粉に替えると、口当たりがより軽くなります。
- 生クリームをラム酒小さじ2に替えると、大人向けの味になります。
チョコレートとバター由来の脂質と糖質を含みます。
講師への質問
- 板チョコレートで代用できますか
- できます。ただし糖分が多いので、卵黄用のグラニュー糖を20gに減らしてください。カカオ分の高いものを選ぶとまとまります。
- 焼き上がりの見極めはどうしますか
- 中心に竹串を刺し、しっとりした生地が薄く付く程度が目安です。液状の生地が付くなら5分追加してください。
- 何日目がいちばんおいしいですか
- 焼いた翌日です。冷蔵庫で一晩置くと生地が締まり、カカオの香りもまとまります。切るのは食べる直前に。