チョコレートの扱い方｜レシピ・選び方・保存
割ったときのぱきっという音と、口に入れてすっと溶ける口どけ。チョコレートは製菓用と食べる用で扱いが変わります。湯せんの温度と保存の勘どころを、レシピ選びの前に押さえておきましょう。
先生の一言
- 板状の製菓用は、割れ口がなめらかで白い粉が浮いていないものを選びます。
- カカオ分の表示を見て、菓子に使うなら55から65パーセントあたりが扱いやすい目安です。
- ミルク入りは溶ける温度が低いので、湯せんに慣れないうちはビター系から始めます。
旬の時期
通年。溶けにくく扱いやすいのは10月から4月です
保存方法
直射日光の当たらない15から18度の場所で密閉して保管します。冷蔵庫に入れると出したときの水滴で白く変色しやすく、開封後2週間が目安です。
下ごしらえ
- 包丁で5mm以下に刻んでおくと、湯せんでむらなく溶けます。
- 湯せんの湯は50から55度。湯気や水滴が入らないよう、鍋より大きいボウルを使います。
- 型に流す前にゴムべらで底からゆっくり混ぜ、気泡を抜きます。
チョコレートを使った料理
- ガトーショコラ
- チョコレートムース
- ブラウニー
- 生チョコ
- ココアクッキー
- チョコバナナ
- ホットチョコレート
- トリュフ
カカオ由来の脂質と糖分を含みます。一度に食べる量は板1枚の3分の1程度が目安です。
講師への質問
- 湯せん中に固まってしまったときはどうすればいいですか
- 水分が入ったことが原因です。温めた生クリームを小さじ1ずつ加えて混ぜると戻ることがあります。戻らない分は飲み物に使ってください。
- 白い粉が浮いたチョコレートはどうすればいいですか
- 温度差で脂肪分や糖分が表面に出た状態です。風味は落ちますが、刻んで焼き菓子の生地に混ぜれば問題なく使えます。
- 板チョコで製菓用の代わりにするにはどうすればいいですか
- 使えます。砂糖と乳脂肪が多いので、レシピの砂糖を1割ほど減らし、湯せんの温度を50度までに抑えてください。