シフォンケーキ｜レシピと作り方のコツ
型いっぱいにふわりと立ち上がるシフォンケーキは、メレンゲの立て具合ひとつで表情が変わります。特別な道具を足さずに家庭のオーブンで焼けるよう、工程を細かく区切ったシフォンケーキレシピをご紹介します。
先生の一言
- 焼いた後に大きく縮む → メレンゲの立て不足か冷まし方が原因です。角がゆるく曲がるまで立て、必ず逆さで完全に冷まします。
- 底に固く詰まった層ができる → 卵黄生地とメレンゲが混ざりきっていません。ボウルの底からゴムべらを回し、白い筋が消えるまで返します。
- 中央がへこんで生っぽい → 焼き時間が足りません。中心に竹串を刺し、湿った生地がつくなら5分ずつ足して焼きます。
70分調理時間の目安
4人分（直径17cmの型1台）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（直径17cmの型1台））
- 卵黄3個分室温に戻しておきます
- 卵白4個分使う直前まで冷蔵庫で冷やします
- グラニュー糖（卵黄用）30g計量して別にしておきます
- グラニュー糖（メレンゲ用）50g3回に分けて加えます
- 薄力粉75gふるっておきます
- サラダ油40g香りの少ない油を使います
- 水55g牛乳に替えてもかまいません
- バニラオイル少々省いても差し支えありません
作り方
ボウルに卵黄とグラニュー糖30gを入れ、白っぽくなるまで泡立て器で1分混ぜます。
理由: 砂糖を先になじませておくと分離しにくくなります。
油を3回に分けて加えて混ぜ、続けて水を加えてなめらかにします。
理由: 油を一度に入れると分かれて元に戻りません。
薄力粉をふるい入れ、つやが出るまで30秒しっかり混ぜます。
理由: 粉が残ると焼き上がりに固い筋ができます。
別のボウルで卵白を泡立て、砂糖50gを3回に分け、角がゆるく曲がるまで立てます。
理由: 立てすぎるとメレンゲがちぎれて混ざりません。
メレンゲの1/3を生地に混ぜ、残りを2回に分けてゴムべらで底から返します。
理由: 白い筋が消えたらすぐ止めると膨らみが保てます。
型に流して竹串で数回混ぜ、170℃のオーブンで33〜35分焼きます。
理由: 竹串に生の生地がつかなくなるまでが焼き上がりです。
焼けたらすぐ逆さにして2時間以上冷まし、完全に冷めてから型を外します。
理由: 逆さにしないと自分の重みでしぼんでしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 型から外して密閉容器に入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて一切れずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵は室温に20分置き、冷凍は冷蔵庫で半日戻すとふんわり感が戻ります。 |
アレンジ
- 水を濃く出した紅茶に替え、茶葉を小さじ1混ぜ込む
- 薄力粉のうち10gをココアパウダーに置き換える
- 切り分けてホイップクリームと季節の果物を添える
卵と小麦粉が主体で、砂糖と油の量で口当たりの軽さが変わります。
講師への質問
- メレンゲの立て具合はどうすればいいですか
- 泡立て器を持ち上げたとき、角が立ってから先だけがゆるく曲がる状態が目安です。ぼそぼそに見えたら立てすぎです。
- 型から外すときに崩れるのはどうすればいいですか
- 完全に冷めてから、細いパレットナイフを型に沿わせて上下に動かしてください。冷めきる前に外すと生地が裂けます。
- 生地が型からあふれるのはどうすればいいですか
- 型の高さの7分目までにとどめてください。それ以上入れると焼いている間にあふれ、上面が割れて沈みます。