寿司｜特徴と代表的な料理
酢で締めた飯と一切れのたねが出会う寿司は、素材の持ち味をそのまま味わう料理です。にぎり、巻き、押し、ちらしと形は多彩で、家庭で楽しめるものも少なくありません。寿司の全体像を教室の順にご案内します。
特徴
土台になるのはすし飯です。米に酢、砂糖、塩を合わせ、粒を立てたまま冷ますところに技があります。次に大切なのがたねの下ごしらえで、生でいただくものは刺身用と表示された魚を選び、その日のうちに使うのが原則です。加熱したたねや野菜のたねも幅広く、家庭ではむしろこちらが作りやすいです。そして薬味とわさび、しょうゆの使い方が味を決めます。
代表的な料理
- にぎり寿司
- ちらし寿司
- 太巻き
- 細巻き
- 手巻き寿司
- いなり寿司
- 押し寿司
- ばら寿司
- 茶巾寿司
- サーモンの手まり寿司
よく使う調味料・食材
- 米酢
- 砂糖
- 塩
- しょうゆ
- わさび
- がり
家庭で作りやすい料理
- 手巻き寿司
- いなり寿司
- ちらし寿司
成り立ち
酢飯と魚を合わせる形が広まったのは江戸時代のことで、屋台で手早く食べる軽食として親しまれました。その後、冷蔵と輸送の技術が整うにつれて、内陸でも生のたねが扱えるようになり、家庭でも巻き寿司やちらし寿司が作られるようになりました。
講師への質問
- 家で生の魚を使うにはどうすればいいですか
- 刺身用と表示されたものを選び、買った日のうちに使ってください。切る前後で包丁とまな板を洗い、冷蔵庫から出す時間を短くします。
- すし飯がべたつくのはどうすればいいですか
- 炊く水を通常より1割減らし、炊きたてに合わせ酢をかけて切るように混ぜてください。うちわであおぐと余分な水分が飛びます。
- 生の魚を使わずに楽しむにはどうすればいいですか
- いなり寿司、かんぴょうやしいたけの巻き寿司、五目のちらし寿司なら加熱した具だけで作れます。家族の集まりにも向きます。