寿司｜特徴と代表的な料理
握りひとつに、酢飯の温度とねたの厚みの加減が入っています。寿司の種類と代表的なねた、店での頼み方、家で作りやすい手巻きやちらしの考え方までをお話しします。
特徴
寿司の土台は、あくまで酢飯です。米の硬さ、合わせ酢の割合、温度の三つが決まっていれば、ねたが変わっても味は崩れません。ねたは切り身の厚みと繊維の向きで口当たりが変わり、同じ魚でも別物のように感じられます。家庭で作る場合は、生の魚を扱うちらしや手巻きよりも、火を通した具や酢締めの具を中心にすると失敗がありません。生の魚を使うときは、刺身用と表示された物を買い、当日中に食べきってください。
代表的な料理
- 握り寿司
- ちらし寿司
- 太巻き
- 細巻き
- 手巻き寿司
- いなり寿司
- 押し寿司
- 軍艦巻き
- 海鮮丼
- 蒸し寿司
- 巻き寿司の詰め合わせ
- 茶碗蒸し(添え物として)
よく使う調味料・食材
- 米酢
- 砂糖
- 塩
- 醤油
- わさび
- 甘酢しょうが
家庭で作りやすい料理
- 手巻き寿司(刺身用と表示された魚のほか、卵焼きやきゅうり、火を通した海老を用意します)
- 五目ちらし(干ししいたけとかんぴょうを煮て、錦糸卵をしっかり火を通して散らします)
- いなり寿司(油揚げを甘辛く煮て、酢飯を詰めるだけで作れます)
成り立ち
江戸時代の町なかで、酢飯に魚をのせてすぐに食べられる形として広まったのが握り寿司の始まりとされています。もとは屋台の手軽な食べ物で、冷蔵の仕組みが整うにつれて今のような形に落ち着いていきました。
講師への質問
- 酢飯の割合はどうすればいいですか
- 米3合に対して、米酢60ml・砂糖大さじ3・塩小さじ2が目安です。炊きたてに回しかけ、切るように混ぜてうちわで粗熱を飛ばします。
- 家で生の魚を使うのが心配です
- 刺身用と表示された物を買い、冷蔵庫から出したら30分以内に食べきってください。不安な日は、火を通した海老や穴子、卵焼きを中心にすると安心です。
- 巻き寿司がうまく巻けません
- 酢飯を薄く広げ、向こう側を2cm空けます。具は真ん中より手前に置き、巻きすで一度きゅっと締めてから転がすと形が決まります。