寿司｜特徴と代表的な料理
ひと口に収まる小さな形の中に、米と魚と職人の手加減が詰まっています。寿司は日本の食文化を代表する料理でありながら、家庭でも手巻きやちらしとして親しまれてきました。その形と楽しみ方をご案内します。
特徴
寿司の芯にあるのは酢飯です。米に合わせ酢を混ぜ、人肌にさましたものが土台になり、そこへ魚介や卵、野菜を合わせます。形の違いで握り、巻き、押し、ちらしなどに分かれ、地域や季節によって使う魚介も変わります。家庭では、握りより手巻きやちらしが作りやすく、材料をそろえれば人数分をまとめて用意できるところが利点です。生の魚介を扱うときは、刺身用と表示されたものを選び、冷蔵庫から出したらすぐに食べるのが基本になります。
代表的な料理
- 握り寿司
- ちらし寿司
- 巻き寿司
- 手巻き寿司
- いなり寿司
- 押し寿司
- 太巻き
- 細巻き
- 軍艦巻き
- 散らし丼
- 手こね寿司
- 茶巾寿司
よく使う調味料・食材
- 米酢
- 砂糖
- 塩
- しょうゆ
- わさび
- 甘酢しょうが
家庭で作りやすい料理
- 手巻き寿司（酢飯と具を並べ、各自で巻きます）
- ちらし寿司（錦糸卵と煮しめをのせます。卵は完全に火を通してください）
- いなり寿司（味つけした油揚げに酢飯を詰めます）
成り立ち
酢飯と魚を合わせる形は、魚を米と一緒に漬けて保存した食べ物から移り変わってきたとされます。江戸のころに手早く握って出す形が広まり、屋台の食べ物から現在の姿へと変わっていきました。
講師への質問
- 家で酢飯を作るときはどうすればいいですか
- 米3合に対し、酢60ml・砂糖大さじ3・塩小さじ2が目安です。炊きたてに回しかけ、切るように混ぜて人肌までさまします。
- 生の魚を使うときはどうすればいいですか
- 刺身用と表示されたものを選び、当日中に食べ切ってください。心配なときは、加熱したえびや卵、きゅうりを中心にします。
- 残った寿司はどうすればいいですか
- 冷蔵庫では米がかたくなります。魚介を外して具は加熱し、酢飯は焼き飯に仕立てるとむだになりません。