東山焼肉｜特徴・食べ方・由来
東山焼肉は、石畳の道を歩いた後にたどり着く京の夜の楽しみです。部位を少量ずつ味わう流儀と、家で近い焼き色を出すこつをお話しします。
東山焼肉とは
東山焼肉は、京都市東山区とその周辺に点在する焼肉店の食べ方を指します。観光地の中にあるため、少量を上品に盛る店と、地元客向けの気取らない店が混在しているのが特徴です。京野菜の小鉢やだしを効かせたスープを添える店もあり、和の構成が見られます。
特徴
- 一皿の量が控えめで、部位ごとに少しずつ食べ比べる組み立てが多いです。
- たれは甘さを抑え、塩とレモン、山椒で食べさせる店が目立ちます。
- 京野菜の焼き物や漬物、だしの効いたスープなど、和の副菜が並びます。
食べ方・楽しみ方
- タンや赤身の薄切りから始め、脂の多い部位を後にすると最後まで味がぼやけません。
- 網の温度が下がるので一度に並べすぎず、三、四枚ずつ焼いてください。
- 厚みのある部位は返す回数を少なくし、中心まで火を通してから切り分けます。
家で楽しむなら
家では厚手のフライパンをよく熱し、油を薄くひいて一枚ずつ焼くと、網焼きに近い焼き色がつきます。たれは醤油大さじ2、みりん大さじ1、すりごま小さじ1に山椒をひとつまみで、京都寄りの軽い味になります。牛タンの塩焼き、赤身の網焼き、九条ねぎの焼き浸しの三品で卓が締まります。
由来
東山は古くから参道と花街が交わる土地で、外から訪れる人をもてなす飲食店が集まりました。戦後に広まった焼肉の食べ方が、この土地の薄味と少量の盛り付けに合わせて整えられ、今の形になったと言われています。
講師への質問
- 部位はどの順に頼めばいいですか
- タンや赤身から始め、脂の多い部位を後にしてください。逆にすると後半の味の違いが分かりにくくなります。
- 予算はどのくらい見ておけばいいですか
- 一人4,000〜8,000円が目安です。観光地寄りの店はこの幅の上のほうに寄ることが多いです。
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 薄切りは片面20〜30秒ずつ、厚切りは弱めの火で時間をかけ、中心まで火を通してから切ってください。