赤身肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤身肉は、脂に頼らず肉そのものの味で食べさせる部位です。うまいもん本舗では、かたくならない選び方と下ごしらえ、火の入れ方の勘どころをご案内します。
先生の一言
- まず色を見ます。牛の赤身は鮮やかな赤で、切り口がしっとりしているものを選んでください。
- パックにドリップがたまっていないか確かめます。たまっているものは水っぽく仕上がります。
- 厚みのそろった切り身を選びます。厚みが違うと火の通りにむらが出ます。
旬の時期
通年。鹿や猪などの野生鳥獣肉は秋から冬が中心です。
保存方法
買った日に使わないなら、水気を拭いて1枚ずつ包み、チルド室で2日が目安です。それ以上なら下味をつけて冷凍し、3週間以内に使い切ってください。
下ごしらえ
- 調理の30分前に冷蔵庫から出してください。中心まで火が入りやすくなります。
- 筋のある部分は包丁の先で数か所切ってください。焼いたときに反りません。
- 塩は焼く直前にふります。早くふると水分が出てかたくなります。
赤身肉を使った料理
- ステーキ
- 焼き肉
- 牛肉の赤ワイン煮込み
- しゃぶしゃぶ
- ビーフシチュー
- 牛丼
- 肉じゃが
- ひき肉にしてハンバーグ
たんぱく質と鉄を多く含み、脂質は脂身の多い部位より控えめです。
講師への質問
- かたくならないように焼くにはどうすればいいですか
- 常温に戻し、強火で表面を焼き固めてから弱火に落とします。中心まで火を通したあと5分休ませてください。
- 安い赤身をやわらかくしたいときはどうすればいいですか
- すりおろした玉ねぎか塩麹に30分漬けてください。繊維がゆるみ、焼き上がりが変わります。
- 冷凍した赤身を解凍するときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて戻してください。急ぐときは密閉して氷水に30分です。常温に放置しないでください。