ホルモンの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ホルモンは、部位ごとに歯ざわりも脂の乗りも変わる面白い食材です。下処理と保存、しっかり火を通すレシピの考え方まで、家庭で扱うときの要点をお話しします。
先生の一言
- つやがあり、白い脂が黄ばんでいないものを選びます。
- 下処理済みと書かれたものは扱いが楽で、初めての方に向いています。
- 小腸は脂が多く柔らかめ、ミノやセンマイは歯ごたえが強いので、好みで選び分けます。
旬の時期
通年
保存方法
生のものは買った日か翌日までに使い切ります。冷蔵は1日、下ゆでしたものなら2日、冷凍は下ゆで後に小分けして3週間が目安です。
下ごしらえ
- ぬるま湯に小麦粉大さじ2を溶いてもみ洗いし、汚れを吸わせて流します。
- たっぷりの湯にしょうがの薄切りとねぎの青い部分を入れ、3〜5分下ゆでします。
- 下ゆで後は水気を切り、食べやすい大きさに切りそろえます。
ホルモンを使った料理
- ホルモン焼き
- もつ煮込み
- もつ鍋
- ホルモンとにらの炒め物
- ホルモンのみそ炒め
- ホルモンとキャベツの蒸し焼き
たんぱく質と脂質を含み、部位によって脂の量がかなり変わります。
講師への質問
- 臭みを抜くにはどうすればいいですか
- 小麦粉をまぶしてもみ洗いし、しょうがとねぎを入れた湯で3〜5分下ゆでしてください。ゆで汁は捨て、水気を拭いてから調理します。
- 焼くときの火加減はどうすればいいですか
- 中火で脂が透き通り、表面がしっかり縮んで中心まで火が通るまで焼きます。目安は片面2分ずつで、生の部分を残さないでください。
- 煮込みが硬くなるときはどうすればいいですか
- 下ゆで後に弱火で60分以上、ことこと煮てください。強火で煮立て続けると縮んで硬くなります。