もつ鍋｜レシピと作り方のコツ
にんにくとにらの香りが立ちのぼる、締めまで走り切る鍋がもつ鍋です。下ゆでの手順とスープの塩梅を押さえれば家庭でも澄んだ味になります。作り方を順にご案内します。
先生の一言
- スープが濁って脂っぽい → 下ゆでが足りません。熱湯で3分ゆで、ぬるま湯で洗ってから鍋に入れてください。
- もつが固い → 煮込み時間が短いです。野菜を入れる前に、弱めの中火で20分しっかり煮てください。
- 後半に味が薄くなる → 野菜から水が出ています。しょうゆを大さじ1、だしを100ml足して味を戻してください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛もつ（小腸）400g下処理済みのものを選び、さらに下ゆで3分します
- キャベツ1/2個5cm角のざく切りにします
- にら2束5cm長さに切り、最後に加えます
- もやし200g洗って水気を切ります
- にんにく3かけ薄切りにします
- 赤唐辛子2本種を除いて小口切りにします
- だし汁1200mlかつおと昆布のだしが合います
- しょうゆ大さじ4味の骨格になります
- みりん大さじ2煮立ててアルコール分を飛ばします
- 酒大さじ3もつのくさみを抑えます
- ごま油大さじ1仕上げに回しかけます
- 白すりごま大さじ2食べる直前にふります
- 中華麺またはご飯適量締め用に用意します
作り方
牛もつを熱湯で3分下ゆでし、ざるに上げてぬるま湯で洗い、余分な脂を落とします。
理由: 下ゆでで臭みと余分な脂が抜け、スープが澄みます。ここは省けません。
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、酒、にんにく、唐辛子を入れて中火で沸かします。
理由: にんにくを最初から煮ると香りがスープ全体に行き渡ります。
下ゆでしたもつを加え、弱めの中火で20分煮ます。アクが出たら取ります。
理由: じっくり煮ると、もつがやわらかくなり中心までしっかり火が通ります。
キャベツを山盛りに入れ、ふたをして中火で7分蒸し煮にします。
理由: ふたをすると蒸気で上まで火が回り、かさが一気に減ります。
もやしを加え、ふたをしてさらに3分煮ます。
理由: もやしは短時間で十分です。長く煮ると水が出て味が薄まります。
にらを広げてのせ、1分だけ煮ます。
理由: にらは煮すぎると香りが飛び、色も落ちます。最後の1分が肝心です。
ごま油を回しかけ、すりごまをふって取り分けます。締めは麺かご飯を入れて3分煮ます。
理由: 香りの油は火を止める直前に入れると立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に冷まし、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープともつのみなら冷凍3週間が目安です。野菜は食感が変わります。 |
| 温め直し | 鍋で弱火10分、湯気が立ち中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 味噌を大さじ3溶き入れると、こくのある味噌仕立てになります。
- 豆腐と厚揚げを加えると、量が増えて食べごたえが出ます。
- 締めをちゃんぽん麺にすると、スープをよく吸って最後まで楽しめます。
もつはたんぱく質を、キャベツとにらは食物繊維を含みます。
講師への質問
- もつの臭みが残ります。どうすればいいですか
- 下ゆでを3分行い、ぬるま湯で脂をよく洗ってください。酒を大さじ3、しょうがの薄切りを2枚加えるとさらに和らぎます。
- 辛くしたいときはどうすればいいですか
- 赤唐辛子を4本に増やすか、仕上げに一味唐辛子をふってください。にんにくを増やしても味に厚みが出ます。
- 翌日まで置くときはどうすればいいですか
- 野菜を入れる前のスープともつだけ取り分けて冷蔵してください。翌日に野菜を加えれば、作りたてに近い状態になります。