ちゃんぽん｜レシピと作り方のコツ
野菜も魚介も肉も、一つの鍋にまとめて煮込む豪快な麺料理です。ちゃんぽんは炒めてから汁を注ぐ順番が味の決め手で、白く濁ったスープにうまみが移ります。家庭向けのちゃんぽんレシピをご案内します。
先生の一言
- スープが水っぽい → 炒めが足りません。具を強めの中火でしっかり炒めてから汁を注いでください。
- 麺がのびてしまう → 煮込みすぎです。麺は3分で引き上げ、残りは火を止めてから合わせてください。
- スープが分離した → 牛乳を煮立てています。最後に加えて1分温めるだけにしてください。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺（太め）3玉ゆでずにそのまま鍋に入れられるタイプが便利です
- 豚バラ薄切り肉120g3cm幅に切ります
- むきえび120g背わたを取って洗い、水気を拭きます
- いか100g1cm幅の輪切りにします
- キャベツ1／4個（250g）3cm四方に切ります
- もやし1袋（200g）洗って水気を切ります
- にんじん1／3本短冊切りにします
- きくらげ（乾）5g水で20分戻して食べやすく切ります
- かまぼこ60g薄切りにします
- 鶏がらスープ900ml湯に顆粒スープの素小さじ3を溶かします
- 牛乳100mlスープを白く仕上げます
- しょうゆ小さじ2
- 塩・こしょう各少々
- ごま油大さじ1.5
作り方
鍋にごま油を熱し、豚バラ肉を中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 肉のうまみを油に移してから野菜を入れると、スープ全体に味が回ります。
えびといかを加えて中火で2分、えびの色が赤く変わり、いかが白くなるまで炒めます。
理由: 魚介も中心まで加熱します。炒めすぎるとかたくなるので、色が変わったら次へ進みます。
にんじん、きくらげ、キャベツの順に入れ、強めの中火で3分炒めます。
理由: かたい野菜から順に入れると火の通りがそろいます。
もやしとかまぼこを加えて1分炒め、塩こしょうをします。
理由: もやしは最後に入れると歯ごたえが残ります。
鶏がらスープを注いで煮立て、しょうゆを加えて中火で3分煮ます。
理由: 炒めた具のうまみが汁に出るのがこの料理の要です。ここで味を見ておきます。
麺を加えて中火で3分煮て、牛乳を回し入れて1分温めます。沸騰させないでください。
理由: 牛乳は最後です。煮立てると分離して口当たりが悪くなります。
器に麺と具を盛り、スープを注ぎます。
理由: 麺を先に取り分けてからスープを注ぐと、具が上にきれいにのります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープと具は冷蔵で2日が目安です。麺は当日中に食べてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具入りスープのみ冷凍で2週間もちます。牛乳を入れる前の状態で凍らせてください。 |
| 温め直し | 鍋で5分温め、牛乳は温め直しの最後に加えてください。麺は新しくゆで直します。 |
アレンジ
- 牛乳を豆乳に替えると、後味が軽くなります。
- 汁を切って強火で炒め合わせると皿うどん風の一皿になります。
- 魚介をあさりに替えると、貝のだしが加わって味に厚みが出ます。しっかり口が開くまで加熱してください。
魚介と豚肉のたんぱく質、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 具を減らしたいときはどうすればいいですか
- キャベツともやしと豚肉の三つがあれば形になります。魚介はかまぼこで代えても十分おいしく仕上がります。
- スープを白くするにはどうすればいいですか
- 牛乳を最後に加えるほか、強めの中火で炒めてから汁を注いでください。脂とスープが混ざって白く濁ります。
- 野菜から水が出て味が薄いときはどうすればいいですか
- しょうゆと塩を少しずつ足して調整してください。あらかじめスープを気持ち濃いめにしておくのも手です。