皿うどん｜レシピと作り方のコツ
パリッとした細麺に、とろみのあるあんがしみていく変化が楽しい一皿です。皿うどんのレシピを、あんの濃度の決め方と、野菜を水っぽくさせない炒め順に分けて、家庭の鍋で作れる形にしてお伝えします。
先生の一言
- あんが水っぽく麺に流れる → とろみ不足です。水溶き片栗粉を小さじ2追加し、中火で1分混ぜてください。
- 野菜から水が出て味が薄い → 炒め時間が長すぎます。葉物ともやしは強火で1分30秒までにします。
- 麺が全部ふやけた → あんをかけてから時間が経っています。食べる直前にかけ、取り分けながら食べてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 揚げ細麺3袋（約150g）袋のまま軽くほぐしておく
- 豚こま切れ肉150g一口大に切り酒小さじ1をもみ込む
- むきえび8尾背わたを取り水気を拭く
- 白菜300g軸はそぎ切り、葉はざく切り
- にんじん60g3mmの短冊切り
- きくらげ5g水で20分戻し一口大に切る
- もやし150g洗って水気を切る
- 水400mlあん用
- 鶏がらスープの素小さじ2顆粒タイプ
- しょうゆ大さじ1味の土台
- オイスターソース大さじ1こくを出す
- 片栗粉大さじ2水大さじ4で溶く
- サラダ油大さじ1と1/2炒め用
- こしょう少々仕上げに
作り方
フライパンに油大さじ1を熱し、豚肉を強火で2分、色が変わるまで炒めます。
理由: 先に肉から炒めると、うまみが油に移ります。
えびを加えて強火で1分30秒、身が白くなるまで炒め、いったん取り出します。
理由: 肉もえびも中心まで火を通してから取り出すのが基本です。
残りの油でにんじん、白菜の軸、きくらげを中火で3分炒めます。
理由: 硬いものを先に炒めると、後で水が出にくくなります。
白菜の葉ともやしを加え、強火で1分30秒あおります。
理由: 短時間で仕上げると、しゃきっとした食感が残ります。
水、鶏がらスープの素、しょうゆ、オイスターソースを加え、中火で3分煮ます。
理由: 一度煮立てると、調味料の角が取れて味がなじみます。
肉とえびを戻し、水溶き片栗粉を回し入れて中火で1分混ぜます。
理由: とろみは麺にかけてから広がるので、少しゆるめで止めます。
皿に麺を広げ、熱いうちにあんをかけ、こしょうをふります。
理由: 熱いあんをかけると、麺の一部がほどよくやわらかくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | あんだけを密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。麺は袋のまま常温で保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため向きません。作る量を調整してください。 |
| 温め直し | あんは小鍋に移し、水大さじ2を足して弱火で4分温め直します。とろみが強ければ水を足します。 |
アレンジ
- うずらの卵を最後に加えると、彩りと食べごたえが出ます。
- いか100gを加えると、うまみに厚みが出ます。
- ソースや酢を少しかけて味を変えると、最後まで飽きずに食べられます。
野菜とたんぱく質を一皿で組み合わせられます。
講師への質問
- とろみの強さはどう決めればいいですか
- 鍋の中では少しゆるめ、お玉から糸を引いて落ちる程度が目安です。かけた後に麺の水分を吸って、ちょうどよくなります。
- 麺が余ったときはどうすればいいですか
- 袋の口を閉じて常温で保存し、サラダに砕いて散らしてください。歯ざわりが加わって別の料理になります。