牛もつの扱い方｜レシピ・選び方・保存
牛もつは、下処理さえ丁寧なら家でも十分おいしく煮られる食材です。においを抜く洗い方、下茹での時間、料理ごとの向き不向きをお伝えします。
先生の一言
- 表面につやがあり、白い脂が濁っていないものを選びます。
- パックに水やにおいの強い液が出ていないか確かめてください。
- 下処理済みと表示のあるものは、家での手間がぐっと減ります。
旬の時期
通年
保存方法
傷みが早いので、買った日のうちに下処理して火を通すのが基本です。下茹でしたものなら冷蔵で2日、小分け冷凍で3週間が目安です。
下ごしらえ
- たっぷりの水で揉み洗いし、濁りが出なくなるまで3〜4回水を替えます。
- 熱湯で5分下茹でし、ざるに上げて流水で脂と汚れを洗い流します。
- 小麦粉を大さじ2まぶして揉み、洗い流すとにおいがさらに抜けます。
牛もつを使った料理
- もつ煮込み
- もつ鍋
- どて焼き
- 味噌煮
- スープ
- 炒め物
- カレー
- 和え物
たんぱく質と鉄分を含み、部位によって脂質の量が大きく変わります。
講師への質問
- においが気になるときはどうすればいいですか
- 揉み洗いの後に小麦粉大さじ2をまぶして揉み、洗い流してください。下茹でを5分入れるとさらに抜けます。
- やわらかく煮るにはどうすればいいですか
- 下茹での後、弱火で60〜90分かけて煮てください。強く沸かすと縮んでかたくなります。
- 火の通し方はどうすればいいですか
- 必ず中心まで火を通してください。焼いて食べる場合も、表面だけでなく中まで加熱してから召し上がります。