牛タンの扱い方｜レシピ・選び方・保存
厚みひとつで表情が変わるのが牛タンです。焼き物はもちろん、シチューやゆでタンのレシピにも向き、部位によって柔らかさが違います。買うときの見方と下ごしらえを押さえておきましょう。
先生の一言
- 厚切りで焼くなら根元側、薄切りで炒めるなら先端側。部位で柔らかさがはっきり違います。
- 色つやがよく、表面が乾いていないものを。ドリップの多いパックは避けてください。
- 下処理済みの薄切りは扱いが楽です。塊で買うなら、皮の処理が済んでいるか確認します。
旬の時期
通年
保存方法
買った日のうちに使うのが基本です。使い切れない分は1食分ずつ包んで冷凍し3週間、冷蔵なら2日を目安にします。
下ごしらえ
- 厚切りは両面に細かく切り込みを入れると、火の通りが均一になり縮みません。
- 塩とこしょうは焼く直前にふります。早くふると水分が出て固くなります。
- 塊から切るときは、繊維を断つ向きに包丁を入れると歯切れがよくなります。
牛タンを使った料理
- 塩焼き
- シチュー
- ゆでタン
- 甘辛の煮込み
- 野菜との炒め物
- カレー
- ねぎ塩だれ焼き
たんぱく質と脂質を含み、部位によって脂の量が変わります。
講師への質問
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 中心まで火を通してください。厚切りなら強めの中火で片面2分ずつ、返して蓋をし弱火で1分。肉汁が透明になれば頃合いです。
- 柔らかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 切り込みを入れることと、焼きすぎないことです。中心まで火が通ったらすぐ火から外し、3分休ませると肉汁が落ち着きます。
- 煮込みに使うときはどうすればいいですか
- 一度ゆでこぼして脂を流し、圧力鍋なら20分、普通の鍋なら2時間が目安です。ゆで汁は出汁として使えます。