京都ごはん｜特徴・食べ方・由来
だしの香りと野菜の扱いに土地の癖がよく出るのが京都ごはんです。おばんざいから丼もの、湯葉や湯豆腐までの顔ぶれ、店の選び方、家で作れる献立を順にご案内します。
京都ごはんとは
京都市を中心とした地域で日常的に食べられている料理のことです。海から離れた土地柄から、野菜と乾物、豆腐や湯葉を中心に組み立てる知恵が積み重なってきました。だしの香りを立たせ、素材の色を残す仕立てが特徴です。
特徴
- 昆布を主体にしただしを使い、しょうゆは薄口を選ぶ料理が多くあります。
- 野菜は面取りや隠し包丁など、下ごしらえに手をかけて煮くずれを防ぎます。
- 少量ずつ何品も並べる形が根づいており、残りものを翌日に生かす工夫も多いです。
食べ方・楽しみ方
- おばんざいの店では、まず並んでいる大皿を見せてもらい、季節のものから頼んでください。
- 湯豆腐や湯葉は、たれを最初から全部かけず、途中で薬味を変えると最後まで飽きません。
- 昼は定食で手軽に、夜は品数を並べてと、同じ店でも時間帯で使い分けができます。
家で楽しむなら
家で寄せるなら、まず昆布だしを丁寧に取ることに尽きます。水1Lに昆布10gを一晩浸し、火にかけて沸く直前で引き上げるだけで香りが変わります。だし巻き卵、九条ねぎと油揚げの炊いたん、湯豆腐の三つがあれば、京都らしい献立が一つ組めます。
由来
都が置かれた時代から、行事や供応のための料理と、日々の始末のよい家庭料理が並び立ってきました。運ばれてくる乾物と、近くで採れる野菜を組み合わせる形が、長い時間をかけて土地の味として定まったと言われます。
講師への質問
- 薄口しょうゆがないときはどうすればいいですか
- 濃口を2割減らして使い、塩をひとつまみ足してください。色は濃く出ますが、味の方向はそろえられます。
- だしをおいしく取るにはどうすればいいですか
- 昆布は水から入れて一晩置き、沸く直前に引き上げてください。沸騰させると香りが飛び、ぬめりが出ます。
- 野菜が煮くずれてしまうときはどうすればいいですか
- 角を面取りし、落とし蓋をして弱火を保ってください。煮汁が静かに揺れる程度の火加減が目安です。