湯豆腐｜レシピと作り方のコツ
湯豆腐は、豆腐そのものの甘みを昆布だしで引き出す、寒い季節の静かなごちそうです。豆腐が角を保ったまま温まる湯豆腐の作り方を、温度管理を中心にしたレシピでお伝えします。
先生の一言
- 豆腐がぼろぼろになる → 湯が煮立っていました。表面が揺れる弱火を保ってください。
- 味が薄く感じる → 昆布の浸水が短いためです。30分は浸し、たれを濃いめに合わせます。
- 豆腐が鍋底にくっつく → 沈めるときに勢いがありすぎです。おたまにのせて静かに置いてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 絹ごし豆腐または木綿豆腐2丁（600g）6等分に切り、水気を軽く切る
- だし昆布10cm角1枚かたく絞った布で拭く
- 水1200ml土鍋の八分目まで
- 塩小さじ1/3湯に入れると豆腐が締まりにくい
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- 春菊1/2束軸と葉に分けて4cmに切る
- しょうゆ大さじ3つけだれ用
- みりん大さじ2煮切って使う
- 削り節5gつけだれの香りづけ
- 大根おろし・小ねぎ・七味各適量薬味
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分浸してうまみを引き出します。
理由: 冷水から浸けると、加熱せずにだしが出ます。
小鍋でみりんを1分煮切り、しょうゆを加えて温め、火を止めて削り節を5分浸してこします。
理由: 火を止めてから削り節を入れると、たれが澄みます。
鍋を弱めの中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出し、塩を溶かします。
理由: 昆布を残すとぬめりと磯くささが出ます。
長ねぎと春菊の軸を入れて3分煮ます。
理由: 硬い部分を先に入れると、食べ頃がそろいます。
豆腐を静かに沈め、鍋肌が小さく揺れる弱火で5分温めます。
理由: 沸騰させると豆腐に穴があき、すが入ります。
春菊の葉を散らして1分、しんなりしたら火を弱めたまま取り分けます。
理由: 葉は最後。香りと色が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | だしごと冷蔵2日が目安です。豆腐は水気を切って別容器が安心です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐は食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 弱火で5分、沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- たらや鶏団子を加えて中心まで火を通した鍋仕立て
- だしに酒大さじ2を足した香りづけ
- ごまだれで食べる仕立て
大豆由来のたんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- 豆腐は絹と木綿のどちらがいいですか
- 口当たりを楽しむなら絹、崩れにくさなら木綿です。鍋を囲む人数が多い日は木綿が扱いやすいです。
- だしを昆布だけで物足りないときはどうすればいいですか
- 酒を大さじ2加えてください。削り節を入れると濁るので、うまみはつけだれ側で足すのがおすすめです。