南部そば｜特徴・食べ方・由来
寒い土地で育った蕎麦の香りが、まっすぐ立ちます。南部そばは青森県東部から岩手県北部にかけて受け継がれてきたそばで、素朴な打ち方と食べ方が持ち味。特徴と楽しみ方をご案内します。
南部そばとは
南部そばは、旧南部藩領にあたる青森県東部から岩手県北部の一帯で食べられてきたそばの総称です。冷涼な気候で蕎麦づくりが根づいた地域で、家庭でも打たれてきました。つなぎを控えた素朴な麺と、地元の具を合わせる食べ方が特徴です。
特徴
- まず香りです。寒暖差のある土地で採れた蕎麦を粗めに挽くため、風味が強く出ます。
- 三角に切った生地をゆでて食べる「かっけ」など、麺以外の形も残っています。
- 山菜、きのこ、鶏、根菜など地元の具を合わせる温かい食べ方が定着しています。
食べ方・楽しみ方
- まずつゆを付けずにひと口。粉の香りがよくわかります。
- 温かいそばなら具は根菜や鶏を。冷たいそばには大根おろしが合います。
- かっけはにんにく味噌を付けて食べるのが土地の作法です。
家で楽しむなら
家で作るなら乾麺でも十分近づきます。ゆで時間を表示より20秒短くし、冷水で締めると香りが立ちます。かけそば、山菜そば、にんにく味噌の三つを覚えておくと組み立てやすくなります。
由来
この地域は稲作が難しく、蕎麦が主食を補う作物として長く育てられてきました。家ごとに打ち方が伝わり、行事や来客のもてなしに出されてきたと言われています。
講師への質問
- 乾麺でゆでるこつはどうすればいいですか
- たっぷりの湯で表示より20秒短くゆで、冷水でもみ洗いします。ぬめりが取れると香りがはっきりします。
- そば湯は飲めますか
- 乾麺のゆで汁は塩気と粉が多いので、飲むなら生麺のゆで汁が向きます。つゆを少量入れて薄めながら味を見てください。
- にんにく味噌はどう作ればいいですか
- 味噌大さじ3、すりおろしにんにく小さじ1、砂糖小さじ2、酒大さじ1を弱火で3分練ります。冷蔵で1週間が目安です。