琉球料理｜特徴・食べ方・由来
豚を無駄なく使い、昆布と鰹のだしで整えるのが琉球料理の骨格です。沖縄の島々で受け継がれてきた食の形で、行事の膳と日々のおかずが地続きにつながっています。特徴と家での作り方をお伝えします。
琉球料理とは
琉球料理は、いまの沖縄県にあたる地域で育った料理の総称です。豚を頭から足まで使い切る考え方、昆布を多く使う習慣、島の野菜と豆腐を組み合わせる献立が柱になります。宮廷で整えられた膳の料理と、家庭で受け継がれた日常のおかずの両方を含みます。
特徴
- 豚肉をゆでこぼしてから煮る手順が多く、脂を落としてから味を含ませます。
- 昆布と鰹のだしをよく使い、汁物にも炒めものにも下地として入ります。
- 苦みのある野菜や固めの豆腐など、土地の食材と組み合わせるのが基本の形です。
食べ方・楽しみ方
- 汁物は具が主役です。おかずと考えて、ごはんと一緒にいただいてください。
- 炒めものは味が濃いめですので、汁物と合わせると全体が落ち着きます。
- 豚の煮ものは温め直したほうが味がなじみます。作った翌日が食べごろです。
家で楽しむなら
家で作るなら、豚バラ肉を一度ゆでこぼして脂を落とすところから始めてください。この一手間で、後の煮汁が澄んで味が入ります。ゴーヤーチャンプルー、ラフテー、沖縄そばの三つは、材料さえそろえば家庭の鍋で作れます。
由来
琉球王国の時代、周辺の国々との行き来のなかで調理法や食材が伝わり、島の産物と結び付いて形になりました。その後も豚と昆布を軸にした組み立てが受け継がれ、家庭の食卓に残っています。
講師への質問
- 豚の脂が気になるときはどうすればいいですか
- ゆでこぼしを二回に増やし、煮汁を冷やして固まった脂を取り除いてください。味は落ちません。
- 苦い野菜が苦手なときはどうすればいいですか
- 薄く切って塩をふり、10分おいて水気を絞ってください。苦みがかなり和らぎます。
- 固めの豆腐が手に入らないときはどうすればいいですか
- 木綿豆腐に重しをのせて30分置き、水をしっかり切ってください。近い食感になります。