沖縄そば｜レシピと作り方のコツ
澄んだ汁と平たい麺、そしてほろりと崩れる肉。沖縄そばは、時間をかけて煮た豚肉が主役です。だしの取り方と肉の煮方に焦点を当てて、家庭で作る沖縄そばレシピをご案内します。
先生の一言
- 汁が濁って重い → 下ゆでを省いています。30分ゆでこぼしてから本煮にすると、澄んだ汁になります。
- 肉がかたい → 火が強すぎです。表面が揺れる程度の弱火を保ち、50分かけて煮てください。
- 麺がのびてしまう → ゆでてから盛るまでが長すぎます。汁と具を先に用意し、最後に麺をゆでてください。
110分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 沖縄そば用の麺4玉（各150g）なければ太めの中華麺で代用できます
- 豚バラかたまり肉500g5cm角に切ります
- 水（下ゆで用）たっぷり
- 水（だし用）1600ml
- かつお節30gだしを取ったら取り出します
- 昆布10cm角1枚水につけて30分置きます
- しょうゆ大さじ3肉の煮汁と汁で分けて使います
- 砂糖大さじ2肉の煮つけ用です
- 酒100ml肉の煮つけ用です
- 塩小さじ1.5汁の味をととのえます
- しょうが1かけ薄切りにして肉と一緒に煮ます
- 青ねぎ・紅しょうが適量仕上げ用です
作り方
豚バラ肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水で30分下ゆでします。ゆで汁は捨て、肉は洗います。
理由: 余分な脂と臭みを抜く工程です。ここを飛ばすと汁が濁ります。
洗った肉を鍋に戻し、水400ml、酒、砂糖、しょうゆ大さじ2、しょうがを加えて弱火で50分煮ます。
理由: 弱火を保つと繊維がゆるみ、箸で切れるやわらかさになります。中心まで火を通してください。
別の鍋に水1600mlと昆布を入れて中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと雑味が出ます。ふつふつしてきたら引き上げてください。
かつお節を入れて弱火で2分、火を止めて3分置き、こします。
理由: 煮出しすぎると苦みが出ます。短く取ると澄んだ味になります。
だしにしょうゆ大さじ1と塩を加えて味をととのえ、弱火で温めておきます。
理由: 麺を入れると味が薄まるので、汁だけで少し濃いめに感じるくらいにします。
麺を袋の表示通りにゆで、湯を切って丼に入れます。
理由: 麺の表面の油やぬめりが汁を濁らせるので、ゆで湯は必ず新しいものを使ってください。
熱い汁を注ぎ、煮た豚肉をのせて青ねぎと紅しょうがを添えます。
理由: 肉は汁に沈めず上にのせると、煮汁の色で汁が濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具と麺を別々にして冷蔵で3日が目安です。麺は当日中に食べるほうがおいしいです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮豚と汁は冷凍で3週間もちます。麺は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 汁は鍋で5分温め、煮豚は汁に入れて3分温めてください。麺は新しくゆで直します。 |
アレンジ
- 豚バラを豚の三枚肉の薄切りに替えると、煮る時間が20分に短くなります。
- 仕上げにかまぼこと錦糸卵を添えると、彩りが増します。卵はしっかり火を通してください。
- 汁にしょうが汁を小さじ1加えると、後味が引き締まります。
豚肉のたんぱく質と、だしのうまみ成分を含みます。
講師への質問
- 専用の麺が手に入らないときはどうすればいいですか
- 太めの中華麺で代用できます。ゆでたあと湯をよく切り、ぬめりが気になれば湯通ししてください。
- 煮豚を前日に作っておくにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷蔵庫で保存してください。固まった脂は翌日取り除けるので、仕上がりが軽くなります。
- 汁の味が決まらないときはどうすればいいですか
- 塩を先に、しょうゆを後に足してください。しょうゆから足すと色ばかり濃くなって塩気が届きません。